Tè georgiano: un paese del tè nascosto sul Mar Nero

Incastonata tra il Mar Nero e le cime innevate del Caucaso, la Repubblica di Georgia (საქართველო, Sakartvelo) è un piccolo paese con una memoria lunghissima. Gli antichi Greci chiamavano questa terra Colchide, il lontano regno ai confini del loro mondo dove Giasone e gli Argonauti navigarono per cercare il Vello d’Oro. La storia è un mito, ma il geografo greco Strabone parlava di un luogo molto reale che esiste ancora oggi: una terra dove, si diceva, i torrenti «scorrevano d’oro» e gli abitanti usavano lana di pecora per catturare le sottili pagliuzze. Quel luogo è oggi il paese moderno della Georgia, o Sakartvelo (letteralmente «terra dei Kartli»). Questo piccolo paese ha molti tesori da offrire! (Apollonio Rodio; Strabone).

Un po’ di storia e di contesto: l’età dell’oro della Georgia si ebbe sotto il re Davide IV «il Costruttore» e la sua pronipote, la regina Tamar, tra l’XI e il XIII secolo. In quest’epoca la Georgia medievale divenne il regno più forte del Caucaso e riempì le sue valli di fortezze, monasteri, affreschi e poesia. Grazie alla vicinanza all’Impero bizantino e alla Via della Seta, il paese aveva accesso a sete pregiate, manoscritti su carta, spezie esotiche e molto altro, diventando un protagonista importante del periodo. Vicino a Kutaisi, Davide fondò il monastero di Gelati nell’anno 1106 d.C. come centro di scienza e di sapere; oggi è Patrimonio dell’Umanità UNESCO. Paese dalla storia fiera, la Georgia sopravvive oggi con discrezione nell’era moderna, in un angolo di mondo bellissimo, tranquillo e montuoso. Con un settore agricolo estremamente forte, la coltivazione del tè si adatta naturalmente al paese. Un esempio evidente: prima ancora che gli antichi Greci inventassero la scrittura, i georgiani producevano già il vino. Ceramiche risalenti a circa il 6000 a.C. contengono le più antiche prove chimiche di vino d’uva mai trovate al mondo. Questa fiera tradizione di produrre vino di qualità si estende al tè, con una rinascita contemporanea che porta nuova vita al settore. (UNESCO; McGovern et al. 2017).

Nel 2019 ho finalmente potuto vedere la Georgia con i miei occhi. Ho viaggiato attraverso Tbilisi, la capitale, con i suoi bagni sulfurei e i balconi di legno intagliato; Borjomi, la città termale famosa per la sua acqua minerale; Bakuriani, un villaggio sciistico in alta montagna; e Kutaisi, il capoluogo della regione di Imereti. Kutaisi è una delle città più antiche del Caucaso ed è tradizionalmente identificata con «Aia», la città del re Eeta dove era custodito il Vello d’Oro. Si scopre inoltre che è terra di tè: i nostri tè georgiani provengono da piccoli giardini dell’Imereti, vicino a Kutaisi.

«Un ospite è un dono di Dio»

Chi è stato in Georgia ricorda quasi sempre due cose: il cibo e le persone. I georgiani hanno un detto, stumari ghvtisaa (სტუმარი ღვთისაა), di solito tradotto con «un ospite è un dono di Dio», e lo pensano davvero. Gli ospiti sono sempre accolti con calore, nutriti con più portate di cibo delizioso e festeggiati con molti brindisi «alla salute» con tanti bicchieri di vino. Ospitare è un onore, e trattare gli ospiti con calore è ancora oggi considerata una parte importante della cultura. 

La cucina georgiana è davvero tra le migliori del mondo! Tre piatti in particolare ci sono rimasti impressi durante il viaggio:

E alla fine del pasto, con il dolce, c’è sempre il tè.

Il tè a casa, con un cucchiaio di marmellata

In Cina il tè si gusta in due modi. Viene servito agli ospiti in casa, ma è anche una bevanda molto pubblica, servita nelle sale da tè dove ci si incontra con gli amici, si parla di affari e si passa un intero pomeriggio. La cultura del tè georgiana è molto più domestica e rilassata. Il tè non è qualcosa che si esce a bere in compagnia; è qualcosa che ti viene offerto, a casa di qualcuno, di solito dopo un pasto e di solito con qualcosa di dolce. Dopo il 2020, tuttavia, la scena moderna del tè sta lentamente cambiando, e a Tbilisi, Kutaisi e Batumi compaiono sempre più negozi e sale da tè indipendenti.  

Un’altra particolarità: i georgiani spesso addolciscono il tè con un cucchiaio di marmellata di frutta fatta in casa o di miele, mescolato nella tazza o mangiato da un piattino a parte. Si ritiene che questa tradizione derivi da un’usanza persiana di aggiungere zollette di zucchero (ghand) o zucchero candito (nabat). Un’altra variante, il qand pahlu, consiste nel tenere tra i denti una zolletta di zucchero o un bastoncino di zucchero candito aromatizzato allo zafferano e sorseggiare il tè caldo attraverso di esso (Salaam Center; TeaTrade 2026; Wikipedia).

Tutto questo può sembrare insolito se siete abituati a bere tè cinesi di alta qualità senza alcuna aggiunta, ma si abbina splendidamente al tè nero georgiano, naturalmente fruttato e robusto. La marmellata esalta il frutto del tè, e il tè bilancia la dolcezza della marmellata. Se non avete mai zuccherato un buon tè, è un modo divertente e molto diverso di assaggiarlo.

Una breve storia del tè georgiano

Il tè è un arrivato piuttosto recente in Georgia, almeno rispetto ai suoi 8.000 anni di viticoltura. I primi cespugli di tè arrivarono come curiosità da giardino: all’inizio dell’Ottocento i principi della Guria coltivavano piante di tè cinesi nel loro giardino botanico a Ozurgeti, un giardino progettato per loro da un giardiniere scozzese, e le prime piantagioni sperimentali seguirono negli anni Quaranta dell’Ottocento (Lush 2026; Chapple 2019).

Il maestro del tè cinese di Chakvi

Il tè georgiano nacque davvero nel 1893, quando il mercante di tè russo Konstantin Popov portò uno specialista cinese del tè nella sua tenuta di Chakvi, sulla costa del Mar Nero vicino a Batumi. Il suo nome si scrive in molti modi (Lau Dzhen Dzhau, Lao Jin Jao, Liu Junzhou), ma il suo lavoro è ricordato come l’inizio dell’industria del tè georgiana. Piantò i giardini, sviluppò la fabbrica del tè e formò i lavoratori, e appena sette anni dopo, all’Esposizione Universale di Parigi del 1900, il tè coltivato sulla costa georgiana del Mar Nero sotto la sua direzione vinse una medaglia d’oro (Eurasia Travel; Chapple 2019).

Queste foto hanno più di cent’anni e sì, sono a colori. Il fotografo russo Sergej Prokudin-Gorskij visitò Chakvi all’inizio del Novecento e la fotografò con un proprio procedimento a colori: tre esposizioni in bianco e nero scattate attraverso filtri rosso, verde e blu, combinate in un’unica immagine a colori. Lau rimase in Georgia per quasi trent’anni prima di tornare in Cina. I suoi discendenti vivono ancora in Georgia e nel 2026 un centro culturale georgiano a lui intitolato, «il fondatore della cultura del tè in Georgia», ha aperto nella sua città natale, Zhaoqing, in Cina (Library of Congress; Ministero degli Affari Esteri della Georgia 2026).

A Chakvi il tè non veniva solo coltivato, ma anche lavorato. Nella fabbrica del tè della tenuta, le foglie appena raccolte venivano appassite, arrotolate, lasciate ossidare ed essiccate in tè nero, la forma di tè più diffusa. Il tè finito veniva selezionato, pesato con bilance a bracci, avvolto a mano in pacchetti di carta e imballato in casse di legno marchiate con l’aquila bicipite e le parole «Русский удельный чай» (tè dell’appannaggio russo), perché la tenuta apparteneva alla famiglia imperiale russa. Quasi ogni passaggio avveniva a mano, in un mondo lontano dalle macchine industriali arrivate in seguito.

Ksenia Bakhtadze e il boom del tè sovietico

Dopo la Rivoluzione russa, la Georgia entrò a far parte dell’Unione Sovietica e Mosca volle una propria fornitura di tè. La scienziata che lo rese possibile fu Ksenia Bakhtadze (1899–1978), spesso considerata la «madrina del tè georgiano». Lavorando negli istituti di ricerca sul tè della Georgia ad Anaseuli e Chakvi, selezionò un’intera famiglia di nuove varietà ibride di tè, tra cui Georgia n. 1 e n. 2, scelte per il buon sapore, l’alta resa e, soprattutto, la resistenza al gelo, così che il tè potesse crescere in luoghi più freddi che mai. Portò il tè georgiano nell’era moderna, e la cultivar Kolkhida, resistente al freddo e all’origine della maggior parte dei nostri tè georgiani, nasce nella stessa epoca. (Lush 2026; Georgian Tea Makers).

Il boom del tè sovietico che seguì fu enorme. Negli anni Ottanta la Georgia era uno dei cinque maggiori produttori di tè al mondo in termini di peso, fornendo circa il 95% del tè bevuto nell’Unione Sovietica, e la produzione raggiunse il picco di 152.000 tonnellate nel 1985. Ma i pianificatori badavano alla quantità, non al sapore. Rozze raccoglitrici meccaniche tritavano vecchie foglie dure e gambi insieme ai germogli teneri, e tutto quel materiale ruvido rendeva il tè prevedibilmente amaro e astringente. Gran parte del raccolto diventava tè scadente a basso costo, in parte pressato in «mattoni di tè» sovietici come quello qui sotto. Per un’intera generazione di bevitori di tè nell’URSS, «tè georgiano» significava il tè che si beveva quando non c’era di meglio. Fortunatamente, nell’era moderna troviamo un’industria del tè più ecologica, molto più piccola e indipendente, che valorizza la qualità rispetto alla quantità. (Chapple 2019).

1. Inizio OttocentoPiante di tè cinesi crescono come curiosità nel giardino dei principi a Ozurgeti, in Guria.
2. 1893Lau Dzhen Dzhau arriva a Chakvi, sulla costa del Mar Nero.
3. 1900Il tè georgiano vince una medaglia d’oro all’Esposizione Universale di Parigi.
4. 1940–1970Ksenia Bakhtadze e i suoi colleghi selezionano varietà di tè georgiano resistenti al gelo.
5. 1985La produzione dell’era sovietica raggiunge il picco di 152.000 tonnellate all’anno.
6. 1991L’Unione Sovietica crolla e il tè georgiano perde il suo mercato garantito.
7. 2014La produzione scende a circa 1.800 tonnellate e i giardini abbandonati tornano selvatici.
8. OggiPiccole aziende agricole riportano in vita gli antichi giardini e puntano sulla qualità, non sulla quantità.

Il crollo e trent’anni di ritorno allo stato selvatico

Nel 1991 l’Unione Sovietica si dissolse e il tè georgiano perse il suo mercato garantito quasi da un giorno all’altro. Non poteva assolutamente competere con il tè più economico dell’Asia. Seguirono la guerra civile e i conflitti separatisti, le fabbriche furono abbandonate e smantellate per venderne i metalli, e giardino dopo giardino fu semplicemente lasciato a se stesso. Oggi queste fabbriche sembrano quasi congelate nel tempo, reliquie di un’epoca passata. Nel 2014 la Georgia produceva circa 1.800 tonnellate di tè all’anno, un calo di quasi il 99% rispetto al picco (Chapple 2019).

Per decenni nessuno ha irrorato, concimato o raccolto a macchina quei giardini abbandonati. I cespugli di tè sono cresciuti alti e intricati tra altri arbusti, alberi e erbacce, il terreno debole e impoverito ha finalmente avuto il tempo di riposare e rigenerarsi, e le piante di tè sono lentamente diventate parte dell’ecosistema locale. Oggi molti giardini di tè georgiani sono considerati sostanzialmente «semiselvatici». I nostri tè georgiani provengono da uno di questi: una fattoria rilanciata nel 2017 e certificata biologica nel giro di pochi mesi, poiché per decenni lì non era stato irrorato nulla.

Dall’alto si vede cosa significhi davvero. Nella foto qui sotto, la foresta non è lo sfondo del giardino di tè: è la vecchia piantagione, dopo decenni lasciata a se stessa. Gli alberi sono cresciuti proprio in mezzo ai filari di tè, e il tè ha continuato a crescere tra di essi. Le radure di un verde brillante non sono state ripiantate con giovani piantine. Sono gli stessi vecchi cespugli di tè, riportati alla raccolta liberando gli alberi e il sottobosco intorno a loro. Molti di questi cespugli hanno 30 o 40 anni, quindi il tè di giardini come questo potrebbe persino essere considerato lao cong (老丛), il nome cinese del tè di vecchi arbusti, apprezzato per le radici profonde e il sapore ricco e stratificato (Chapple 2019).

Il clima della Georgia aiuta a mantenere le cose così. Il tè normalmente ama il caldo e ai tropici parassiti e malattie prosperano tutto l’anno, motivo per cui gran parte del tè mondiale viene trattata con pesticidi. La Georgia occidentale è uno dei luoghi più settentrionali della Terra dove il tè viene coltivato commercialmente, e i suoi lunghi inverni freddi, spesso con la neve posata proprio sui cespugli, eliminano naturalmente insetti e batteri. Qui coltivare il tè senza pesticidi non è nemmeno difficile. È semplicemente il modo in cui lo si coltiva. Non c’è bisogno di spendere soldi in costosi pesticidi quando il clima invernale fa lo stesso lavoro! (Chapple 2019; Mikadze et al. 2026).

Il freddo cambia anche il sapore. Proprio come gli oolong d’alta montagna di Taiwan, il tè georgiano cresce lentamente in un clima fresco e umido. Condizioni di crescita più fresche tendono a lasciare più amminoacidi come la L-teanina, il composto dietro il lato dolce, sapido e rilassante del tè, e meno polifenoli amari nella foglia. In uno studio sul tè verde coltivato a diverse altitudini, le foglie dei giardini più alti e freschi avevano più amminoacidi e meno polifenoli, il che significa una tazza molto più dolce, morbida e meno astringente. È esattamente ciò che assaporiamo nel tè georgiano: una dolcezza naturale, pochissimo amaro e un aroma floreale distintivo e bellissimo (Han et al. 2017).

Guardate queste due foto, scattate a più di un secolo di distanza. A sinistra il tè georgiano fotografato intorno al 1910, nei primi anni dell’industria che Lau Dzhen Dzhau contribuì a costruire; a destra un cespuglio di tè georgiano cresciuto allo stato selvatico nel 2019. Imperi, fabbriche e piani quinquennali sono venuti e passati, ma il tè è ancora qui. Il tè che vinse una medaglia d’oro a Parigi cresce ancora nelle foreste della Georgia, e i tè che selezioniamo in Imereti sono un orgoglioso tassello di quell’eredità.

Inverni freddi, nessun trattamento e trent’anni lasciati in pace.

I nostri tè georgiani

I nostri tè georgiani provengono dall’Imereti, vicino a Kutaisi, e la maggior parte è ottenuta dalla Kolkhida (ქოლხიდა), una robusta cultivar di tè georgiana che prende il nome dall’antica Colchide, la terra del Vello d’Oro. Cinque tè molto diversi da un’unica regione, quattro dei quali dalla stessa cultivar. Un modo meraviglioso per assaggiare quanto l’arte del maestro del tè cambi una tazza di tè, creando sapori diversi da piccole variazioni nel processo di lavorazione. 

Due tè neri, un esperimento. Il nostro tè nero «Marmellata di Fragole» e il nostro tè nero «Very Berry» sono della stessa cultivar e della stessa fattoria, lavorati allo stesso modo, con una sola differenza: l’ossidazione. «Marmellata di Fragole» è ossidato per circa il 90%, il che dà una tazza maltata e perfettamente rotonda con note di avena cotta al forno, sciroppo d’acero, brioche tostata e, sì, marmellata di fragole. «Very Berry» è spinto un po’ oltre, fino a circa il 95%, per una tazza più audace, incisiva e fruttata di lampone, ciliegia e miele di manuka con un finale di biscotto graham. Preparateli uno accanto all’altro e scoprite quale preferite.

Un tè bianco che ricorda la torta di mele. La maggior parte del tè georgiano è nero o verde, quindi un tè bianco georgiano è una rarità. Il nostro tè bianco «Gioiello di Imereti» è leggero, mielato e profondamente confortante, con note di grano saraceno e pisello odoroso, una calda dolcezza di mela cotta che ci ricorda la torta di mele e un tocco di timo.

Un oolong georgiano floreale. L’oolong è ancora più raro in Georgia. Il nostro oolong «Giardino Fiorito» è un oolong leggermente ossidato, arrotolato a strisce, ottenuto dalla Kolkhida: floreale e rinfrescante, con note di pesca, caprifoglio, melone bianco e miele.

Un tè verde come il Longjing cinese. Infine, il nostro tè verde «Eroe dell’Inverno» proviene da una cultivar storica più rara, l’«Eroe dell’Inverno della Georgia» (საქართველოს ზამთრის გმირი), una delle varietà resistenti al gelo create dall’istituto di Ksenia Bakhtadze. È molto leggero e burroso, con un aroma che ci ricorda il famoso tè verde cinese Longjing (Pozzo del Drago): mais dolce, pisello odoroso, edamame e nocciola tostata.

1. Tè nero «Very Berry»Tè nero · Imereti, Georgialampone · miele di manuka · biscotto graham95%
2. Tè nero «Marmellata di Fragole»Tè nero · Imereti, Georgiaavena cotta al forno · sciroppo d’acero · marmellata di fragole90%
3. Oolong «Giardino Fiorito»Oolong · Imereti, Georgiapesca · caprifoglio · miele30%
4. Tè bianco «Gioiello di Imereti»Tè bianco · Imereti, Georgiamiele · grano saraceno · torta di mele10%
5. Tè verde «Eroe dell’Inverno»Tè verde · Imereti, Georgiamais dolce · edamame · nocciola5%

Cercate altro? Sfogliate i nostri tè neri, oolong, tè bianchi e il resto dei nostri Tè dal mondo.

Di nuovo in Georgia

Quando ripenso al nostro viaggio in Georgia nel 2019, ricordo prima di tutto il calore: sconosciuti gentili, un ospite che è diventato mio amico e tavole piene di khachapuri. Ricordo il cibo, che merita ogni briciola della sua fama leggendaria. E ricordo il tè preparato da me e per mia moglie, addolcito con un delizioso miele di lampone locale georgiano. Se solo potessi comprare di nuovo quel miele! 

Il tè georgiano ha fatto un viaggio straordinario: dal giardino di un principe a una medaglia d’oro a Parigi, dalla produzione di massa sovietica a colline abbandonate, e di nuovo, come uno dei tè più puliti e naturali che conosciamo. È un vero piacere portare questi tè dell’Imereti nel catalogo di Old Mountain Tea. Quindi mettete su il bollitore, trovate un barattolo di marmellata e invitate qualcuno. In fondo, un ospite è un dono di Dio, e brindare con il tè fa bene alla salute! 

Risposte rapide

Riferimenti

1. Apollonius of Rhodes. (3rd century BC). The Argonautica (R. C. Seaton, Trans.). Project Gutenberg. https://www.gutenberg.org/ebooks/830
2. Chapple, A. (2019, October 26). Tea time: The revival of Georgia’s lost industry. Radio Free Europe/Radio Liberty. https://www.rferl.org/a/the-revival-of-georgias-tea-industry/30230293.html
3. Eurasia Travel. (n.d.). Tea culture in Georgia. https://eurasia.travel/georgia/tea-culture/
4. Georgian Tea Makers. (n.d.). Georgian tea cultivars: Resilient tea bushes from Georgia. https://georgianteamakers.com/knowledge-base/georgian-tea-cultivars/
5. Han, W.-Y., Huang, J.-G., Li, X., Li, Z.-X., Ahammed, G. J., Yan, P., & Stepp, J. R. (2017). Altitudinal effects on the quality of green tea in east China: A climate change perspective. European Food Research and Technology, 243(2), 323–330. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2746-5
6. Prokudin-Gorskii, S. M. (c. 1905–1915). Tea plantation and tea factory at Chakva [Photographs]. Prokudin-Gorskii Collection, Prints and Photographs Division, Library of Congress. https://www.loc.gov/collections/prokudin-gorskii/?q=chakva
7. Lush, E. (2026). Things to do in Ozurgeti & Guria: Georgia’s tea route. Wander-Lush. https://wander-lush.org/visit-guria-ozurgeti-travel-guide/
8. McGovern, P., Jalabadze, M., Batiuk, S., Callahan, M. P., Smith, K. E., Hall, G. R., Kvavadze, E., Maghradze, D., Rusishvili, N., Bouby, L., Failla, O., et al. (2017). Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(48), E10309–E10318. https://doi.org/10.1073/pnas.1714728114
9. Mikadze, T., Revishvili, T., & Dolidze, B. (2026, March 12). Tea culture in Georgia: Past, present, future. Tea Country. https://tea-country.com/blogs/georgian-tea/tea-culture-in-georgia
10. Ministry of Foreign Affairs of Georgia. (2026, June 2). Georgian Cultural Center in Zhaoqing. https://china.mfa.gov.ge/en/news/596999-qartuli-kulturis-tsentri-qalaq-tchaotsingshi
11. Wikipedia contributors. (n.d.). Rock candy. In Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Rock_candy
12. Salaam Middle East & North Africa Cultural Center, University of Illinois Urbana-Champaign. (n.d.). Iranian tea & coffee culture. https://salaam.illinois.edu/resources/coffee-and-tea/iranian-tea-and-coffee-culture
13. Strabo. (c. 20 AD). Geography, Book 11, 2.19 (H. L. Jones, Trans.). LacusCurtius. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Strabo/11B*.html
14. TeaTrade Editorial Team. (2026). Persian ghand pahlou: The sugar cube between teeth ritual. TeaTrade. https://teatrade.co.uk/learning/persian-tea-sugar-cube-ritual
15. UNESCO World Heritage Centre. (n.d.). Gelati Monastery. https://whc.unesco.org/en/list/710/