Thé géorgien : un pays de thé méconnu au bord de la mer Noire

Nichée entre la mer Noire et les sommets enneigés du Caucase, la République de Géorgie (საქართველო, Sakartvelo) est un petit pays doté d’une très longue mémoire. Les Grecs de l’Antiquité appelaient cette région la Colchide, le royaume lointain aux confins de leur monde où Jason et les Argonautes naviguèrent pour trouver la Toison d’or. L’histoire est un mythe, mais le géographe grec Strabon évoquait un lieu bien réel, qui existe encore aujourd’hui : une terre dont les ruisseaux « charriaient de l’or » et où les habitants utilisaient de la laine de mouton pour piéger les fines paillettes. Ce lieu est aujourd’hui le pays moderne de Géorgie, ou Sakartvelo (littéralement « le pays des Kartvéliens »). Ce petit pays a bien des trésors à offrir ! (Apollonios de Rhodes ; Strabon).

Un peu d’histoire et de contexte : l’âge d’or de la Géorgie date du règne du roi David IV « le Bâtisseur » et de son arrière-petite-fille la reine Tamar, du XIe au XIIIe siècle. À cette époque, la Géorgie médiévale devint le royaume le plus puissant du Caucase et couvrit ses vallées de forteresses, de monastères, de fresques et de poésie. Grâce à sa proximité avec l’Empire byzantin et la route de la soie, le pays avait accès à des soieries raffinées, des manuscrits sur papier, des épices exotiques et bien d’autres choses, ce qui en fit un acteur important de cette période. Près de Koutaïssi, David fonda le monastère de Gélati en l’an 1106 comme centre de science et d’enseignement ; il est aujourd’hui inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. Pays à l’histoire fière, la Géorgie traverse aujourd’hui discrètement l’époque moderne dans un coin du monde magnifique, paisible et montagneux. Grâce à une agriculture extrêmement solide, la culture du thé convient naturellement au pays. Un exemple frappant : avant même que les Grecs de l’Antiquité n’inventent l’écriture, les Géorgiens faisaient déjà du vin. Des poteries datant d’environ 6000 av. J.-C. contiennent les plus anciennes traces chimiques de vin de raisin découvertes dans le monde. Cet orgueilleux héritage de vin d’excellence se prolonge dans le thé, avec un renouveau contemporain qui redonne vie à la filière. (UNESCO ; McGovern et al. 2017).

En 2019, j’ai enfin pu découvrir la Géorgie par moi-même. J’ai voyagé à travers Tbilissi, la capitale, avec ses bains sulfureux et ses balcons en bois sculpté ; Borjomi, la ville thermale célèbre pour son eau minérale ; Bakuriani, un village de ski perché dans les montagnes ; et Koutaïssi, la capitale de la région d’Iméréthie. Koutaïssi est l’une des plus anciennes villes du Caucase et on l’identifie traditionnellement à « Aia », la cité du roi Éétès où était gardée la Toison d’or. C’est aussi, il se trouve, un pays de thé : nos thés géorgiens viennent de petits jardins d’Iméréthie, près de Koutaïssi.

« Un invité est un cadeau de Dieu »

Quiconque a visité la Géorgie garde généralement en mémoire deux choses : la cuisine et les gens. Les Géorgiens ont un dicton, stumari ghvtisaa (სტუმარი ღვთისაა), généralement traduit par « un invité est un cadeau de Dieu », et ils le pensent vraiment. Les invités sont toujours chaleureusement accueillis, nourris de plusieurs plats délicieux et salués de nombreux toasts « à la santé » avec de nombreux verres de vin. Recevoir des invités est un honneur, et bien les traiter reste aujourd’hui une part importante de la culture. 

La cuisine géorgienne est vraiment l’une des meilleures du monde ! Trois plats nous ont particulièrement marqués pendant notre voyage :

Et à la fin du repas, avec le dessert, il y a toujours du thé.

Le thé à la maison, avec une cuillerée de confiture

En Chine, le thé se savoure de deux façons. On le sert aux invités à la maison, mais c’est aussi une boisson très publique, servie dans les maisons de thé où l’on retrouve des amis, où l’on parle affaires et où l’on passe tout un après-midi. La culture du thé géorgienne est beaucoup plus domestique et détendue. Le thé, on ne sort pas pour le boire en société ; on vous l’offre, chez quelqu’un, généralement après un repas et généralement avec quelque chose de sucré. Depuis les années 2020, cependant, la scène du thé moderne évolue lentement, et de plus en plus de boutiques et de maisons de thé indépendantes apparaissent à Tbilissi, à Koutaïssi et à Batoumi.  

Autre particularité : les Géorgiens sucrent souvent leur thé avec une cuillerée de confiture de fruits maison ou de miel, mélangée dans la tasse ou mangée dans une petite coupelle à côté. On pense que cette tradition vient d’une coutume persane consistant à ajouter des morceaux de sucre (ghand) ou du sucre candi (nabat). Une autre variante, le qand pahlu, consiste à tenir entre les dents un morceau de sucre ou un bâtonnet de sucre candi infusé au safran et à siroter le thé chaud à travers (Salaam Center ; TeaTrade 2026 ; Wikipédia).

Tout cela peut sembler inhabituel si vous avez l’habitude de boire des thés chinois de grande qualité sans aucun ajout, mais cela se marie à merveille avec le thé noir géorgien, naturellement fruité et robuste. La confiture fait ressortir le fruit du thé, et le thé équilibre la douceur de la confiture. Si vous n’avez jamais sucré un bon thé, c’est une façon amusante et très différente de l’essayer.

Une brève histoire du thé géorgien

Le thé est un arrivant assez récent en Géorgie, du moins comparé à ses 8 000 ans de viticulture. Les premiers théiers sont arrivés comme curiosités de jardin : au début du XIXe siècle, les princes de Gourie cultivaient des théiers chinois dans leur jardin botanique d’Ozourgueti, aménagé pour eux par un jardinier écossais, et les premières plantations expérimentales ont suivi dans les années 1840 (Lush 2026 ; Chapple 2019).

Le maître de thé chinois de Tchakvi

Le thé géorgien a véritablement commencé en 1893, lorsque le marchand de thé russe Konstantin Popov fit venir un spécialiste chinois du thé dans son domaine de Tchakvi, sur la côte de la mer Noire près de Batoumi. Son nom s’écrit de bien des façons (Lau Dzhen Dzhau, Lao Jin Jao, Liu Junzhou), mais son travail est considéré comme le début de l’industrie du thé géorgienne. Il planta les jardins, développa la fabrique de thé et forma les ouvriers, et sept ans plus tard seulement, à l’Exposition universelle de Paris en 1900, un thé cultivé sur la côte géorgienne de la mer Noire sous sa direction remporta une médaille d’or (Eurasia Travel ; Chapple 2019).

Ces photos ont plus de cent ans, et oui, elles sont en couleur. Le photographe russe Sergueï Prokoudine-Gorski a visité Tchakvi au début du XXe siècle et l’a photographié avec son propre procédé couleur : trois expositions en noir et blanc prises à travers des filtres rouge, vert et bleu, combinées en une seule image en couleur. Lau est resté près de trente ans en Géorgie avant de retourner en Chine. Ses descendants vivent toujours en Géorgie, et en 2026 un centre culturel géorgien portant son nom, celui du « fondateur de la culture du thé en Géorgie », a ouvert dans sa ville natale de Zhaoqing, en Chine (Library of Congress ; ministère des Affaires étrangères de Géorgie 2026).

À Tchakvi, le thé n’était pas seulement cultivé : il y était aussi transformé. Dans la fabrique du domaine, les feuilles fraîchement cueillies étaient flétries, roulées, oxydées puis séchées en thé noir, la forme de thé la plus courante. Le thé fini était trié, pesé sur des balances à fléau, emballé à la main dans des paquets de papier et rangé dans des caisses en bois estampillées de l’aigle à deux têtes et des mots « Русский удельный чай » (thé de l’apanage russe), car le domaine appartenait à la famille impériale russe. Presque chaque étape se faisait à la main, à mille lieues des machines industrielles venues plus tard.

Ksenia Bakhtadzé et le boom du thé soviétique

Après la révolution russe, la Géorgie est devenue une partie de l’Union soviétique, et Moscou voulait son propre approvisionnement en thé. La scientifique qui l’a rendu possible était Ksenia Bakhtadzé (1899–1978), souvent considérée comme la « marraine du thé géorgien ». Dans les instituts de recherche sur le thé de Géorgie à Anaseuli et à Tchakvi, elle a sélectionné toute une famille de nouvelles variétés hybrides de thé, dont les Géorgie n° 1 et n° 2, choisies pour leur bon goût, leur rendement élevé et surtout leur résistance au gel, afin que le thé puisse pousser dans des régions plus froides que jamais. Elle a fait entrer le thé géorgien dans l’ère moderne, et le cultivar Kolkhida, résistant au froid, à l’origine de la plupart de nos thés géorgiens, date de la même époque. (Lush 2026 ; Georgian Tea Makers).

Le boom du thé soviétique qui a suivi fut énorme. Dans les années 1980, la Géorgie était l’un des cinq plus grands producteurs de thé du monde en poids, fournissant environ 95 % du thé bu en Union soviétique, et la production a atteint un pic de 152 000 tonnes en 1985. Mais les planificateurs se souciaient de la quantité, pas de la saveur. De grossières récolteuses mécaniques hachaient les vieilles feuilles coriaces et les tiges avec les jeunes pousses tendres, et toute cette matière rugueuse rendait le thé prévisiblement amer et astringent. Une grande partie de la récolte devenait un thé bon marché de basse qualité, dont une partie était pressée en « briques de thé » soviétiques comme celle ci-dessous. Pour toute une génération de buveurs de thé en URSS, le « thé géorgien » était le thé que l’on buvait faute de mieux. Heureusement, nous trouvons aujourd’hui une industrie du thé plus écologique, bien plus petite et plus indépendante, qui privilégie la qualité à la quantité. (Chapple 2019).

1. Début des années 1800Des théiers chinois poussent par curiosité dans le jardin des princes à Ozourgueti, en Gourie.
2. 1893Lau Dzhen Dzhau arrive à Tchakvi, sur la côte de la mer Noire.
3. 1900Le thé géorgien remporte une médaille d’or à l’Exposition universelle de Paris.
4. 1940–1970Ksenia Bakhtadzé et ses collègues créent des variétés de thé géorgiennes résistantes au gel.
5. 1985La production de l’époque soviétique atteint son pic à 152 000 tonnes par an.
6. 1991L’Union soviétique s’effondre, et le thé géorgien perd son marché garanti.
7. 2014La production tombe à environ 1 800 tonnes, et les jardins abandonnés retournent à l’état sauvage.
8. Aujourd’huiDe petites exploitations font revivre les anciens jardins et misent sur la qualité plutôt que sur la quantité.

L’effondrement, et trente ans d’ensauvagement

En 1991, l’Union soviétique s’est effondrée, et le thé géorgien a perdu son marché garanti presque du jour au lendemain. Il ne pouvait absolument pas rivaliser avec le thé asiatique, moins cher. La guerre civile et les conflits séparatistes ont suivi, les usines ont été abandonnées et dépouillées pour la ferraille, et jardin après jardin ont tout simplement été laissés à l’abandon. Aujourd’hui, ces usines semblent presque figées dans le temps, vestiges d’une époque révolue. En 2014, la Géorgie produisait environ 1 800 tonnes de thé par an, soit une chute de près de 99 % par rapport à son pic (Chapple 2019).

Pendant des décennies, personne n’a pulvérisé, fertilisé ni récolté mécaniquement ces jardins abandonnés. Les théiers ont poussé hauts et enchevêtrés parmi d’autres arbustes, des arbres et des mauvaises herbes, le sol faible et appauvri a enfin eu le temps de se reposer et de se régénérer, et les théiers sont lentement devenus partie intégrante de l’écosystème local. Aujourd’hui, de nombreux jardins de thé géorgiens sont considérés comme « semi-sauvages ». Nos thés géorgiens viennent de l’un d’eux : une ferme relancée en 2017 et certifiée biologique en quelques mois, puisque rien n’y avait été pulvérisé depuis des décennies.

Vu du ciel, on comprend ce que cela signifie vraiment. Sur la photo ci-dessous, la forêt n’est pas un simple décor du jardin de thé : c’est l’ancienne plantation, après des décennies d’abandon. Des arbres ont poussé en plein milieu des rangs de théiers, et le thé a continué de pousser parmi eux. Les clairières d’un vert vif n’ont pas été replantées avec de jeunes plants. Ce sont les mêmes vieux théiers, remis en récolte en dégageant les arbres et les broussailles qui les entouraient. Beaucoup de ces théiers ont 30 à 40 ans, si bien que le thé de jardins comme celui-ci pourrait même être considéré comme du lao cong (老丛), le nom chinois du thé issu de vieux arbustes, apprécié pour ses racines profondes et sa saveur riche et stratifiée (Chapple 2019).

Le climat de la Géorgie aide à maintenir cet état de fait. Le thé aime normalement la chaleur, et sous les tropiques, les ravageurs et les maladies prospèrent toute l’année, c’est pourquoi une grande partie du thé du monde est traitée aux pesticides. L’ouest de la Géorgie est l’un des endroits les plus septentrionaux de la planète où le thé est cultivé commercialement, et ses longs hivers froids, avec souvent de la neige posée sur les théiers, éliminent naturellement les insectes et les bactéries. Ici, cultiver le thé sans pesticides n’est même pas difficile. C’est simplement ainsi que l’on cultive là-bas. Inutile de dépenser de l’argent en pesticides coûteux quand la météo hivernale fait le même travail ! (Chapple 2019 ; Mikadze et al. 2026).

Le froid change aussi la saveur. Tout comme les oolongs de haute montagne de Taïwan, le thé géorgien pousse lentement dans un climat frais et humide. Des conditions de culture plus fraîches tendent à laisser davantage d’acides aminés comme la L-théanine, le composé responsable du côté doux, savoureux et apaisant du thé, et moins de polyphénols amers dans la feuille. Dans une étude sur du thé vert cultivé à différentes altitudes, les feuilles des jardins plus hauts et plus frais contenaient plus d’acides aminés et moins de polyphénols, ce qui donne une tasse bien plus douce, plus lisse et moins astringente. C’est exactement ce que nous goûtons dans le thé géorgien : une douceur naturelle, très peu d’amertume et un arôme floral distinctif et magnifique (Han et al. 2017).

Regardez ces deux photos, prises à plus d’un siècle d’intervalle. À gauche, le thé géorgien photographié vers 1910, aux débuts de l’industrie que Lau Dzhen Dzhau a contribué à bâtir ; à droite, un théier géorgien poussant à l’état sauvage en 2019. Les empires, les usines et les plans quinquennaux sont venus et repartis, mais le thé est toujours là. Le thé qui a remporté une médaille d’or à Paris pousse encore dans les forêts de Géorgie, et les thés que nous sélectionnons en Iméréthie sont un fier maillon de cet héritage.

Des hivers froids, aucun traitement, et trente ans de tranquillité.

Nos thés géorgiens

Nos thés géorgiens viennent d’Iméréthie, près de Koutaïssi, et la plupart sont issus du Kolkhida (ქოლხიდა), un cultivar de thé géorgien robuste nommé d’après l’ancienne Colchide, la terre de la Toison d’or. Cinq thés très différents d’une même région, dont quatre issus du même cultivar. C’est une merveilleuse façon de goûter à quel point le savoir-faire du maître de thé transforme une tasse de thé, créant des saveurs différentes à partir de petits ajustements dans le processus de fabrication. 

Deux thés noirs, une expérience. Notre thé noir « Confiture de fraises » et notre thé noir « Very Berry » sont issus du même cultivar de la même ferme, fabriqués de la même façon, avec une seule différence : l’oxydation. Le « Confiture de fraises » est oxydé à environ 90 %, ce qui donne une tasse maltée et parfaitement ronde, aux notes d’avoine grillée, de sirop d’érable, de brioche toastée et, oui, de confiture de fraises. Le « Very Berry » est poussé un peu plus loin, jusqu’à environ 95 %, pour une tasse plus audacieuse, plus percutante et plus fruitée de framboise, de cerise et de miel de manuka avec une finale de biscuit graham. Infusez-les côte à côte et voyez lequel vous préférez.

Un thé blanc qui rappelle la tarte aux pommes. La plupart des thés géorgiens sont noirs ou verts, un thé blanc géorgien est donc une rareté. Notre thé blanc « Joyau d’Imereti » est léger, miellé et profondément réconfortant, avec des notes de sarrasin et de pois de senteur, une chaude douceur de pomme cuite qui nous rappelle la tarte aux pommes, et une pointe de thym.

Un oolong géorgien floral. L’oolong est encore plus rare en Géorgie. Notre oolong « Jardin fleuri » est un oolong légèrement oxydé, roulé en lanières, élaboré à partir du Kolkhida : floral et rafraîchissant, avec des notes de pêche, de chèvrefeuille, de melon miel et de miel.

Un thé vert comme le Longjing chinois. Enfin, notre thé vert « Héros de l’hiver » vient d’un cultivar patrimonial plus rare, le « Héros de l’hiver de Géorgie » (საქართველოს ზამთრის გმირი), l’une des variétés résistantes au gel créées par l’institut de Ksenia Bakhtadzé. Il est très léger et beurré, avec un arôme qui nous rappelle le célèbre thé vert chinois Longjing (Puits du Dragon) : maïs doux, pois de senteur, edamame et noisette grillée.

1. Thé noir « Very Berry »Thé noir · Iméréthie, Géorgieframboise · miel de manuka · biscuit graham95%
2. Thé noir « Confiture de fraises »Thé noir · Iméréthie, Géorgieavoine grillée · sirop d’érable · confiture de fraises90%
3. Oolong « Jardin fleuri »Oolong · Iméréthie, Géorgiepêche · chèvrefeuille · miel30%
4. Thé blanc « Joyau d’Imereti »Thé blanc · Iméréthie, Géorgiemiel · sarrasin · tarte aux pommes10%
5. Thé vert « Héros de l’hiver »Thé vert · Iméréthie, Géorgiemaïs doux · edamame · noisette5%

Envie d’en découvrir plus ? Parcourez nos thés noirs, oolongs, thés blancs et le reste de nos Thés du monde.

Retour en Géorgie

Quand je repense à notre voyage en Géorgie en 2019, je me souviens d’abord de la chaleur humaine : des inconnus pleins de gentillesse, un hôte devenu mon ami, et des tables pleines de khatchapouri. Je me souviens de la cuisine, qui mérite chaque once de sa réputation légendaire. Et je me souviens du thé préparé par moi-même et pour ma femme, sucré avec un délicieux miel de framboise géorgien local. Si seulement je pouvais racheter ce miel ! 

Le thé géorgien a connu un parcours remarquable : du jardin d’un prince à une médaille d’or à Paris, de la production de masse soviétique à des collines abandonnées, et de retour comme l’un des thés les plus purs et les plus naturels que nous connaissions. C’est un vrai plaisir d’intégrer ces thés d’Iméréthie au catalogue d’Old Mountain Tea. Alors mettez la bouilloire sur le feu, trouvez un pot de confiture et invitez quelqu’un. Après tout, un invité est un cadeau de Dieu, et trinquer avec du thé est bon pour la santé ! 

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Références

1. Apollonius of Rhodes. (3rd century BC). The Argonautica (R. C. Seaton, Trans.). Project Gutenberg. https://www.gutenberg.org/ebooks/830
2. Chapple, A. (2019, October 26). Tea time: The revival of Georgia’s lost industry. Radio Free Europe/Radio Liberty. https://www.rferl.org/a/the-revival-of-georgias-tea-industry/30230293.html
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4. Georgian Tea Makers. (n.d.). Georgian tea cultivars: Resilient tea bushes from Georgia. https://georgianteamakers.com/knowledge-base/georgian-tea-cultivars/
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