Té georgiano: un país del té escondido junto al mar Negro

Enclavada entre el mar Negro y las cumbres nevadas del Cáucaso, la República de Georgia (საქართველო, Sakartvelo) es un país pequeño con una memoria muy larga. Los antiguos griegos llamaban a este lugar Cólquida, el lejano reino en el confín de su mundo adonde Jasón y los argonautas navegaron en busca del Vellocino de Oro. La historia es un mito, pero el geógrafo griego Estrabón mencionó un lugar muy real que existe hoy: una tierra donde, según se decía, los arroyos «corrían con oro» y los lugareños usaban lana de oveja para atrapar las finas escamas de oro. Ese lugar es hoy el país moderno de Georgia, o Sakartvelo (literalmente, «tierra de los kartlios»). ¡Este pequeño país tiene muchos tesoros que ofrecer! (Apolonio de Rodas; Estrabón).

Un poco de historia y contexto: la edad de oro de Georgia tuvo lugar bajo el rey David IV «el Constructor» y su bisnieta la reina Tamar, entre los siglos XI y XIII. En esa época, la Georgia medieval se convirtió en el reino más poderoso del Cáucaso y llenó sus valles de fortalezas, monasterios, frescos y poesía. Gracias a su cercanía al Imperio bizantino y a la Ruta de la Seda, el país tenía acceso a sedas finas, manuscritos en papel, especias exóticas y mucho más, lo que lo convirtió en un actor importante de la época. Cerca de Kutaisi, David fundó el monasterio de Gelati en el año 1106 d. C. como centro de ciencia y saber; hoy es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Con una historia de la que sentirse orgulloso, Georgia sobrevive hoy discretamente en la era moderna en un rincón del mundo hermoso, tranquilo y montañoso. Con una industria agrícola muy fuerte, el cultivo del té se adapta de forma natural al país. Un ejemplo evidente: antes de que los antiguos griegos siquiera inventaran la escritura, los georgianos ya elaboraban vino. Cerámicas de alrededor del 6000 a. C. contienen la evidencia química más antigua de vino de uva que se haya encontrado en el mundo. Este orgulloso patrimonio de producir vino de gran calidad se extiende al té, con un resurgimiento contemporáneo que da nueva vida a la industria. (UNESCO; McGovern et al. 2017).

En 2019 por fin pude ver Georgia con mis propios ojos. Viajé por Tiflis, la capital, con sus baños sulfurosos y sus balcones de madera tallada; Borjomi, la ciudad balneario famosa por su agua mineral; Bakuriani, un pueblo de esquí en lo alto de las montañas; y Kutaisi, la capital de la región de Imereti. Kutaisi es una de las ciudades más antiguas del Cáucaso y se identifica tradicionalmente con «Aia», la ciudad del rey Eetes donde se guardaba el Vellocino de Oro. También resulta ser tierra de té: nuestros tés georgianos proceden de pequeños jardines de Imereti, cerca de Kutaisi.

«Un huésped es un regalo de Dios»

Quien ha estado en Georgia casi siempre recuerda dos cosas: la comida y la gente. Los georgianos tienen un dicho, stumari ghvtisaa (სტუმარი ღვთისაა), que suele traducirse como «un huésped es un regalo de Dios», y lo dicen en serio. A los invitados siempre se les da una cálida bienvenida, se les sirven varios platos deliciosos y se brinda por su «buena salud» con muchas copas de vino. Atender a los invitados es un honor, y tratarlos con calidez sigue siendo hoy una parte importante de la cultura. 

¡La comida georgiana es de lo mejor del mundo! Tres platos nos dejaron especialmente huella durante nuestro viaje:

Y al final de la comida, con el postre, siempre hay té.

Té en casa, con una cucharada de mermelada

En China, el té se disfruta de dos maneras. Se sirve a los invitados en casa, pero también es una bebida muy pública, que se toma en casas de té donde la gente se reúne con amigos, habla de negocios y pasa toda una tarde. La cultura del té en Georgia es mucho más doméstica y relajada. El té no es algo que se salga a tomar para socializar; es algo que te ofrecen, en casa de alguien, normalmente después de comer y normalmente con algo dulce. Sin embargo, desde 2020 la escena moderna del té está cambiando poco a poco, y aparecen cada vez más tiendas y casas de té independientes en Tiflis, Kutaisi y Batumi.  

Otro detalle: los georgianos suelen endulzar el té con una cucharada de mermelada de fruta casera o miel, que se revuelve en la taza o se come de un platito aparte. Se cree que esta tradición proviene de una costumbre persa de añadir terrones de azúcar (ghand) o azúcar cande (nabat). Otra variante, el qand pahlu, consiste en sujetar entre los dientes un terrón de azúcar o una varita de azúcar cande infusionado con azafrán y sorber el té caliente a través de él (Salaam Center; TeaTrade 2026; Wikipedia).

Todo esto puede sonar inusual si estás acostumbrado a beber tés chinos de alta calidad sin ningún añadido, pero funciona de maravilla con el té negro georgiano, que es naturalmente afrutado y robusto. La mermelada realza la fruta del té, y el té equilibra la dulzura de la mermelada. Si nunca has endulzado un buen té, es una forma divertida y muy diferente de probarlo.

Una breve historia del té georgiano

El té es un recién llegado a Georgia, al menos comparado con sus 8000 años de cultivo del vino. Los primeros arbustos de té llegaron como curiosidades de jardín: a principios del siglo XIX, los príncipes de Guria cultivaban plantas de té chinas en su jardín botánico de Ozurgueti, un jardín diseñado para ellos por un jardinero escocés, y las primeras plantaciones experimentales llegaron en la década de 1840 (Lush 2026; Chapple 2019).

El maestro del té chino de Chakvi

El té georgiano comenzó de verdad en 1893, cuando el comerciante de té ruso Konstantin Popov llevó a un especialista chino en té a su finca de Chakvi, en la costa del mar Negro cerca de Batumi. Su nombre se escribe de muchas maneras (Lau Dzhen Dzhau, Lao Jin Jao, Liu Junzhou), pero su trabajo se recuerda como el inicio de la industria del té georgiana. Plantó los jardines, levantó la fábrica de té y formó a los trabajadores, y solo siete años después, en la Exposición Universal de París de 1900, el té cultivado en la costa georgiana del mar Negro bajo su dirección ganó una medalla de oro (Eurasia Travel; Chapple 2019).

Estas fotos tienen más de cien años y, sí, son en color. El fotógrafo ruso Serguéi Prokudin-Gorski visitó Chakvi a principios del siglo XX y lo fotografió con su propio proceso de color: tres exposiciones en blanco y negro tomadas a través de filtros rojo, verde y azul, combinadas en una sola imagen en color. Lau permaneció en Georgia casi treinta años antes de regresar a China. Sus descendientes aún viven en Georgia, y en 2026 se inauguró en su ciudad natal, Zhaoqing (China), un centro cultural georgiano que lleva su nombre, «el fundador de la cultura del té en Georgia» (Library of Congress; Ministerio de Asuntos Exteriores de Georgia 2026).

En Chakvi el té no solo se cultivaba; también se procesaba allí. En la fábrica de té de la finca, las hojas recién recogidas se marchitaban, se enrollaban, se dejaban oxidar y se secaban hasta convertirse en té negro, la forma de té más común. El té terminado se clasificaba, se pesaba en balanzas, se envolvía a mano en paquetes de papel y se empaquetaba en cajas de madera selladas con el águila bicéfala y las palabras «Русский удельный чай» (Té del Apanaje Ruso), porque la finca pertenecía a la familia imperial rusa. Casi todos los pasos se hacían a mano, a un mundo de distancia de las máquinas industrializadas que llegaron después.

Ksenia Bakhtadze y el auge del té soviético

Tras la Revolución rusa, Georgia pasó a formar parte de la Unión Soviética, y Moscú quería su propio suministro de té. La científica que lo hizo posible fue Ksenia Bakhtadze (1899–1978), considerada a menudo la «madrina del té georgiano». Trabajando en los institutos de investigación del té de Georgia en Anaseuli y Chakvi, cultivó de forma selectiva toda una familia de nuevas variedades híbridas de té, entre ellas Georgia n.º 1 y n.º 2, seleccionadas por su buen sabor, su alto rendimiento y, sobre todo, su resistencia a las heladas, para que el té pudiera crecer en lugares más fríos que nunca. Llevó el té georgiano a la era moderna, y el cultivar Kolkhida, resistente al frío y base de la mayoría de nuestros tés georgianos, surge de la misma época. (Lush 2026; Georgian Tea Makers).

El auge del té soviético que siguió fue enorme. En la década de 1980, Georgia era uno de los cinco mayores productores de té del mundo por peso, suministraba alrededor del 95 % del té que se bebía en la Unión Soviética y su producción alcanzó un máximo de 152 000 toneladas en 1985. Pero a los planificadores les importaba la cantidad, no el sabor. Cosechadoras mecánicas toscas trituraban hojas viejas y duras y tallos junto con los brotes tiernos, y todo ese material áspero hacía que el té resultara previsiblemente amargo y astringente. Gran parte de la cosecha se convertía en té barato de baja calidad, parte de él prensado en «ladrillos de té» soviéticos como el que se ve abajo. Para toda una generación de bebedores de té en la URSS, el «té georgiano» era el té que se bebía cuando no había nada mejor. Afortunadamente, en la era moderna encontramos una industria del té más ecológica, mucho más pequeña e independiente, que valora la calidad por encima de la cantidad. (Chapple 2019).

1. Principios del siglo XIXArbustos de té chinos crecen como curiosidad en el jardín de los príncipes en Ozurgueti, Guria.
2. 1893Lau Dzhen Dzhau llega a Chakvi, en la costa del mar Negro.
3. 1900El té georgiano gana una medalla de oro en la Exposición Universal de París.
4. 1940–1970Ksenia Bakhtadze y sus colegas desarrollan variedades de té georgiano resistentes a las heladas.
5. 1985La producción de la era soviética alcanza su máximo con 152 000 toneladas al año.
6. 1991La Unión Soviética se desmorona y el té georgiano pierde su mercado garantizado.
7. 2014La producción ha caído a unas 1800 toneladas y los jardines abandonados se vuelven salvajes.
8. HoyPequeñas granjas reviven los antiguos jardines y apuestan por la calidad, no por la cantidad.

El colapso y treinta años de volver a lo salvaje

En 1991 la Unión Soviética se vino abajo, y el té georgiano perdió su mercado garantizado casi de la noche a la mañana. No podía competir con el té más barato de Asia. Siguieron la guerra civil y los conflictos separatistas, las fábricas fueron abandonadas y desmanteladas para vender el metal, y jardín tras jardín fue simplemente abandonado. Hoy estas fábricas parecen casi congeladas en el tiempo, reliquias de una época pasada. En 2014 Georgia producía unas 1800 toneladas de té al año, una caída de casi el 99 % desde su punto máximo (Chapple 2019).

Durante décadas, nadie fumigó, fertilizó ni cosechó a máquina esos jardines abandonados. Los arbustos de té crecieron altos y enmarañados entre otros arbustos, árboles y maleza, el suelo débil y empobrecido por fin tuvo tiempo de descansar y recuperarse, y las plantas de té pasaron lentamente a formar parte del ecosistema local. Hoy muchos jardines de té georgianos se consideran básicamente «semisilvestres». Nuestros tés georgianos proceden de uno de ellos: una granja recuperada en 2017 y certificada como ecológica a los pocos meses, ya que durante décadas no se había rociado nada allí.

Desde el aire se ve lo que eso significa realmente. En la foto de abajo, el bosque no es un telón de fondo del jardín de té: es la antigua plantación, tras décadas de abandono. Los árboles crecieron en medio de las hileras de té, y el té siguió creciendo entre ellos. Los claros de un verde brillante no se replantaron con plantones jóvenes. Son los mismos arbustos de té viejos, devueltos a la cosecha despejando los árboles y la maleza que los rodeaban. Muchos de estos arbustos tienen entre 30 y 40 años, por lo que el té de jardines como este podría incluso considerarse lao cong (老丛), el nombre chino del té de arbustos viejos, apreciado por sus raíces profundas y su sabor rico y estratificado (Chapple 2019).

El clima de Georgia ayuda a que siga siendo así. El té normalmente adora el calor, y en los trópicos las plagas y enfermedades prosperan todo el año, por lo que gran parte del té del mundo se fumiga con pesticidas. El oeste de Georgia es uno de los lugares más septentrionales de la Tierra donde se cultiva té comercialmente, y sus largos inviernos fríos, a menudo con nieve posada sobre los arbustos, eliminan de forma natural insectos y bacterias. Aquí, cultivar té sin pesticidas ni siquiera es difícil. Simplemente así es como se cultiva allí. ¡No hace falta gastar dinero en costosos pesticidas cuando el clima invernal hace lo mismo! (Chapple 2019; Mikadze et al. 2026).

El frío también cambia el sabor. Al igual que los oolongs de alta montaña de Taiwán, el té georgiano crece despacio en un clima fresco y húmedo. Unas condiciones de cultivo más frescas tienden a dejar más aminoácidos como la L-teanina, el compuesto responsable del lado dulce, sabroso y relajante del té, y menos polifenoles amargos en la hoja. En un estudio de té verde cultivado a distintas altitudes, las hojas de los jardines más altos y frescos tenían más aminoácidos y menos polifenoles, lo que se traduce en una taza mucho más dulce, suave y menos astringente. Eso es exactamente lo que saboreamos en el té georgiano: una dulzura natural, muy poco amargor y un aroma floral distintivo y hermoso (Han et al. 2017).

Mira estas dos fotos, tomadas con más de un siglo de diferencia. A la izquierda, té georgiano fotografiado hacia 1910, en los primeros años de la industria que Lau Dzhen Dzhau ayudó a construir; a la derecha, un arbusto de té georgiano creciendo en estado silvestre en 2019. Han pasado imperios, fábricas y planes quinquenales, pero el té sigue aquí. El té que ganó una medalla de oro en París aún crece en los bosques de Georgia, y los tés que obtenemos en Imereti son una parte orgullosa de ese patrimonio.

Inviernos fríos, sin pulverizaciones y treinta años de que los dejaran en paz.

Nuestros tés georgianos

Nuestros tés georgianos proceden de Imereti, cerca de Kutaisi, y la mayoría se elaboran con Kolkhida (ქოლხიდა), un robusto cultivar de té georgiano que lleva el nombre de la antigua Cólquida, la tierra del Vellocino de Oro. Cinco tés muy distintos de una misma región, cuatro de ellos del mismo cultivar. Eso los convierte en una forma maravillosa de saborear cuánto cambia el oficio del maestro del té una taza de té, creando sabores distintos a partir de pequeños ajustes en el proceso de elaboración. 

Dos tés negros, un experimento. Nuestro té negro «Mermelada de Fresa» y nuestro té negro «Very Berry» son del mismo cultivar y de la misma granja, elaborados de la misma manera, con una sola diferencia: la oxidación. «Mermelada de Fresa» está oxidado en torno al 90 %, lo que da una taza maltosa y perfectamente redonda con notas de avena horneada, sirope de arce, tostada de brioche y, sí, mermelada de fresa. «Very Berry» se lleva un poco más allá, hasta alrededor del 95 %, para una taza más intensa, más enérgica y más afrutada de frambuesa, cereza y miel de manuka con un final de galleta graham. Prepáralos uno al lado del otro y descubre cuál prefieres.

Un té blanco que recuerda a la tarta de manzana. La mayor parte del té georgiano es negro o verde, así que un té blanco georgiano es una rareza. Nuestro té blanco «Joya de Imereti» es ligero, meloso y profundamente reconfortante, con notas de alforfón y guisante de olor, una cálida dulzura de manzana horneada que nos recuerda a la tarta de manzana y un toque de tomillo.

Un oolong georgiano floral. El oolong es aún más raro en Georgia. Nuestro oolong «Jardín de Flores» es un oolong ligeramente oxidado, enrollado en tiras, elaborado con Kolkhida: floral y refrescante, con notas de melocotón, madreselva, melón verde y miel.

Un té verde como el Longjing chino. Por último, nuestro té verde «Héroe del Invierno» procede de un cultivar patrimonial más raro, el «Héroe del Invierno de Georgia» (საქართველოს ზამთრის გმირი), una de las variedades resistentes a las heladas creadas por el instituto de Ksenia Bakhtadze. Es muy ligero y mantecoso, con un aroma que nos recuerda al famoso té verde chino Longjing (Pozo del Dragón): maíz dulce, guisante de olor, edamame y avellana tostada.

1. Té negro «Very Berry»Té negro · Imereti, Georgiaframbuesa · miel de manuka · galleta graham95%
2. Té negro «Mermelada de Fresa»Té negro · Imereti, Georgiaavena horneada · sirope de arce · mermelada de fresa90%
3. Oolong «Jardín de Flores»Oolong · Imereti, Georgiamelocotón · madreselva · miel30%
4. Té blanco «Joya de Imereti»Té blanco · Imereti, Georgiamiel · alforfón · tarta de manzana10%
5. Té verde «Héroe del Invierno»Té verde · Imereti, Georgiamaíz dulce · edamame · avellana5%

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De vuelta a Georgia

Cuando pienso en nuestro viaje a Georgia en 2019, recuerdo primero la calidez: desconocidos que mostraban amabilidad, un anfitrión que se convirtió en mi amigo y mesas llenas de jachapuri. Recuerdo la comida, que merece cada gramo de su fama legendaria. Y recuerdo el té que preparé para mí y para mi esposa, endulzado con una deliciosa miel de frambuesa local de Georgia. ¡Ojalá pudiera volver a comprar esa miel! 

El té georgiano ha tenido un recorrido notable: del jardín de un príncipe a una medalla de oro en París, de la producción masiva soviética a laderas abandonadas, y de vuelta como uno de los tés más limpios y naturales que conocemos. Es un verdadero placer incorporar estos tés de Imereti al catálogo de Old Mountain Tea. Así que pon la tetera al fuego, busca un tarro de mermelada e invita a alguien. Al fin y al cabo, un huésped es un regalo de Dios, ¡y brindar con té es bueno para la salud! 

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Referencias

1. Apollonius of Rhodes. (3rd century BC). The Argonautica (R. C. Seaton, Trans.). Project Gutenberg. https://www.gutenberg.org/ebooks/830
2. Chapple, A. (2019, October 26). Tea time: The revival of Georgia’s lost industry. Radio Free Europe/Radio Liberty. https://www.rferl.org/a/the-revival-of-georgias-tea-industry/30230293.html
3. Eurasia Travel. (n.d.). Tea culture in Georgia. https://eurasia.travel/georgia/tea-culture/
4. Georgian Tea Makers. (n.d.). Georgian tea cultivars: Resilient tea bushes from Georgia. https://georgianteamakers.com/knowledge-base/georgian-tea-cultivars/
5. Han, W.-Y., Huang, J.-G., Li, X., Li, Z.-X., Ahammed, G. J., Yan, P., & Stepp, J. R. (2017). Altitudinal effects on the quality of green tea in east China: A climate change perspective. European Food Research and Technology, 243(2), 323–330. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2746-5
6. Prokudin-Gorskii, S. M. (c. 1905–1915). Tea plantation and tea factory at Chakva [Photographs]. Prokudin-Gorskii Collection, Prints and Photographs Division, Library of Congress. https://www.loc.gov/collections/prokudin-gorskii/?q=chakva
7. Lush, E. (2026). Things to do in Ozurgeti & Guria: Georgia’s tea route. Wander-Lush. https://wander-lush.org/visit-guria-ozurgeti-travel-guide/
8. McGovern, P., Jalabadze, M., Batiuk, S., Callahan, M. P., Smith, K. E., Hall, G. R., Kvavadze, E., Maghradze, D., Rusishvili, N., Bouby, L., Failla, O., et al. (2017). Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(48), E10309–E10318. https://doi.org/10.1073/pnas.1714728114
9. Mikadze, T., Revishvili, T., & Dolidze, B. (2026, March 12). Tea culture in Georgia: Past, present, future. Tea Country. https://tea-country.com/blogs/georgian-tea/tea-culture-in-georgia
10. Ministry of Foreign Affairs of Georgia. (2026, June 2). Georgian Cultural Center in Zhaoqing. https://china.mfa.gov.ge/en/news/596999-qartuli-kulturis-tsentri-qalaq-tchaotsingshi
11. Wikipedia contributors. (n.d.). Rock candy. In Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Rock_candy
12. Salaam Middle East & North Africa Cultural Center, University of Illinois Urbana-Champaign. (n.d.). Iranian tea & coffee culture. https://salaam.illinois.edu/resources/coffee-and-tea/iranian-tea-and-coffee-culture
13. Strabo. (c. 20 AD). Geography, Book 11, 2.19 (H. L. Jones, Trans.). LacusCurtius. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Strabo/11B*.html
14. TeaTrade Editorial Team. (2026). Persian ghand pahlou: The sugar cube between teeth ritual. TeaTrade. https://teatrade.co.uk/learning/persian-tea-sugar-cube-ritual
15. UNESCO World Heritage Centre. (n.d.). Gelati Monastery. https://whc.unesco.org/en/list/710/