Gruzínský čaj: skrytá čajová země u Černého moře

Mezi Černým mořem a zasněženými vrcholy Kavkazu leží Gruzie (საქართველო, Sakartvelo), malá země s velmi dlouhou pamětí. Staří Řekové nazývali toto místo Kolchida, vzdálené království na okraji jejich světa, kam se plavil Jásón s Argonauty pro Zlaté rouno. Ten příběh je mýtus, ale řecký geograf Strabón se zmínil o velmi skutečném místě, které existuje dodnes: o zemi, kde prý potoky „plynuly zlatem“ a místní používali ovčí rouno k zachycení jemných zlatých vloček. Tímto místem je dnešní stát Gruzie čili Sakartvelo (doslova „země Kartlijců“). Tato malá země nabízí mnoho pokladů! (Apollónios Rhodský; Strabón).

Trocha historie a souvislostí: zlatý věk Gruzie nastal za krále Davida IV. Stavitele a jeho pravnučky královny Tamar v 11. až 13. století. V této době se středověká Gruzie stala nejsilnějším královstvím na Kavkaze a zaplnila svá údolí pevnostmi, kláštery, freskami a poezií. Díky blízkosti Byzantské říše a Hedvábné stezky měla země přístup k jemným hedvábím, papírovým rukopisům, exotickým kořením a mnohému dalšímu, což z ní činilo důležitého hráče své doby. Nedaleko Kutaisi založil David v roce 1106 n. l. klášter Gelati jako středisko vědy a vzdělanosti; dnes je na seznamu světového dědictví UNESCO. Gruzie, země hrdé historie, dnes tiše přežívá v moderní době v krásném, klidném a hornatém koutě světa. Díky mimořádně silnému zemědělství se pěstování čaje do země přirozeně hodí. Příkladem je, že ještě než staří Řekové vynalezli písmo, Gruzínci už vyráběli víno: keramika z doby kolem roku 6000 př. n. l. obsahuje nejstarší chemický důkaz hroznového vína, jaký byl kdekoli na světě nalezen. Toto hrdé dědictví výroby kvalitního vína se rozšiřuje i na čaj a současný rozmach vdechuje odvětví nový život. (UNESCO; McGovern et al. 2017).

V roce 2019 jsem konečně mohl Gruzii spatřit na vlastní oči. Procestoval jsem Tbilisi, hlavní město se sirnými lázněmi a vyřezávanými dřevěnými balkony; Borjomi, lázeňské město proslulé minerální vodou; Bakuriani, lyžařskou vesnici vysoko v horách; a Kutaisi, hlavní město regionu Imeretie. Kutaisi je jedním z nejstarších měst na Kavkaze a tradičně se ztotožňuje s „Aiou“, městem krále Aiéta, kde bylo uchováváno Zlaté rouno. Ukazuje se, že je to také čajová země: naše gruzínské čaje pocházejí z malých zahrad v Imeretii nedaleko Kutaisi.

„Host je dar od Boha“

Kdo byl v Gruzii, si téměř vždy pamatuje dvě věci: jídlo a lidi. Gruzínci mají rčení, stumari ghvtisaa (სტუმარი ღვთისაა), obvykle překládané jako „host je dar od Boha“, a myslí to vážně. Hosté jsou vždy srdečně vítáni, krmeni mnoha chody výborného jídla a připíjí se jim na „dobré zdraví“ mnoha sklenicemi vína. Hostit je čest a vřelé zacházení s hosty se dodnes považuje za důležitou součást kultury. 

Gruzínská kuchyně je vlastně jednou z nejlepších na světě! Tři jídla nám při cestě utkvěla obzvlášť:

A na konci jídla se zákuskem je vždy čaj.

Čaj doma, s lžící džemu

V Číně se čaj užívá dvěma způsoby. Nalévá se hostům doma, ale je to také velmi veřejný nápoj podávaný v čajovnách, kde se lidé setkávají s přáteli, jednají o obchodu a tráví celé odpoledne. Gruzínská čajová kultura je mnohem domácnější a uvolněnější. Čaj není něco, na co se chodí ven do společnosti; je to něco, co vám nabídnou doma, obvykle po jídle a obvykle s něčím sladkým. Po roce 2020 se však moderní čajová scéna pomalu mění a v Tbilisi, Kutaisi a Batumi vzniká stále více nezávislých obchodů a čajoven.  

Další zajímavostí je, že Gruzínci často sladí čaj lžící domácího ovocného džemu nebo medu, zamíchaného do šálku nebo jedeného z malé misky vedle. Tato tradice prý pochází z perského zvyku přidávat kostky cukru (ghand) nebo cukrový kandys (nabat). Další varianta, qand pahlu, spočívá v držení kostky cukru nebo tyčinky kandysu s šafránem mezi zuby a usrkávání horkého čaje skrz ni (Salaam Center; TeaTrade 2026; Wikipedie).

To všechno může znít neobvykle, pokud jste zvyklí pít kvalitní čínské čaje bez jakýchkoli přísad, ale skvěle to funguje s gruzínským černým čajem, který je od přírody ovocný a výrazný. Džem podtrhuje ovoce v čaji a čaj vyvažuje sladkost džemu. Pokud jste nikdy dobrý čaj nesladili, je to zábavný a velmi odlišný způsob, jak ho ochutnat.

Stručná historie gruzínského čaje

Čaj je v Gruzii poměrně nový příchozí, alespoň ve srovnání s 8 000 lety pěstování vína. První čajové keře přišly jako zahradní kuriozity: na počátku 19. století pěstovali knížata z Gurie čínské čajovníky ve svém botanickém sadu v Ozurgeti, který pro ně založil skotský zahradník, a první pokusné výsadby následovaly ve 40. letech 19. století (Lush 2026; Chapple 2019).

Čínský čajový mistr z Čakvi

Gruzínský čaj skutečně začal v roce 1893, kdy ruský obchodník s čajem Konstantin Popov přivezl čínského čajového odborníka na své panství v Čakvi na pobřeží Černého moře nedaleko Batumi. Jeho jméno se píše mnoha způsoby (Lau Dzhen Dzhau, Lao Jin Jao, Liu Junzhou), ale jeho dílo se připomíná jako počátek gruzínského čajového průmyslu. Vysadil zahrady, vybudoval čajovou továrnu a vyškolil dělníky a jen o sedm let později, na světové výstavě v Paříži v roce 1900, získal čaj pěstovaný na gruzínském pobřeží Černého moře pod jeho vedením zlatou medaili (Eurasia Travel; Chapple 2019).

Tyto fotografie jsou staré přes sto let a ano, jsou barevné. Ruský fotograf Sergej Prokudin-Gorskij navštívil Čakvi na počátku 20. století a vyfotografoval ho vlastním barevným postupem: tři černobílé expozice pořízené přes červený, zelený a modrý filtr, spojené do jednoho barevného obrazu. Lau zůstal v Gruzii téměř třicet let, než se vrátil do Číny. Jeho potomci v Gruzii stále žijí a v roce 2026 bylo v jeho rodném městě Zhaoqing v Číně otevřeno gruzínské kulturní centrum nesoucí jeho jméno, „zakladatele čajové kultury v Gruzii“ (Library of Congress; Ministerstvo zahraničních věcí Gruzie 2026).

Čaj se v Čakvi nejen pěstoval, ale také tam zpracovával. V čajové továrně na panství se čerstvě utržené listy zavadaly, rolovaly, nechaly oxidovat a sušily na černý čaj, nejběžnější formu čaje. Hotový čaj se třídil, vážil na vahách s miskami, ručně balil do papírových sáčků a ukládal do dřevěných beden označených dvouhlavým orlem a slovy „Русский удельный чай“ (ruský apanážní čaj), protože panství patřilo ruské carské rodině. Téměř každý krok se dělal ručně, o světy dál od industrializovaných strojů, které přišly později.

Ksenia Bachtadzeová a sovětský čajový boom

Po ruské revoluci se Gruzie stala součástí Sovětského svazu a Moskva chtěla vlastní zásobování čajem. Vědkyní, která to umožnila, byla Ksenia Bachtadzeová (1899–1978), často považovaná za „kmotru gruzínského čaje“. V gruzínských výzkumných ústavech čaje v Anaseuli a Čakvi cíleně vyšlechtila celou rodinu nových hybridních odrůd čaje, včetně Gruzie č. 1 a č. 2, vybraných pro dobrou chuť, vysoké výnosy a především odolnost vůči mrazu, aby čaj mohl růst v chladnějších místech než kdy dříve. Přivedla gruzínský čaj do moderní doby a mrazuvzdorný kultivar Kolchida, z něhož pochází většina našich gruzínských čajů, vzešel ze stejné éry. (Lush 2026; Georgian Tea Makers).

Sovětský čajový boom, který následoval, byl obrovský. V 80. letech byla Gruzie jedním z pěti největších producentů čaje na světě podle hmotnosti, dodávala asi 95 % čaje vypitého v Sovětském svazu a produkce vyvrcholila v roce 1985 na 152 000 tunách. Plánovačům však šlo o množství, ne o chuť. Hrubé mechanické sklízeče sekaly staré tvrdé listy a stonky spolu s jemnými výhonky a všechen ten hrubý materiál činil čaj předvídatelně hořkým a svíravým. Velká část sklizně se stala levným čajem nízké kvality, část z ní se lisovala do sovětských „čajových cihel“ jako ta níže. Pro celou generaci pijáků čaje v SSSR znamenal „gruzínský čaj“ čaj, který se pil, když nebylo nic lepšího. Naštěstí dnes nacházíme ekologičtější, mnohem menší a nezávislejší čajový průmysl, který cení kvalitu nad kvantitu. (Chapple 2019).

1. Počátek 19. stoletíČínské čajovníky rostou jako kuriozita v knížecí zahradě v Ozurgeti v Gurii.
2. 1893Lau Dzhen Dzhau přijíždí do Čakvi na pobřeží Černého moře.
3. 1900Gruzínský čaj získává zlatou medaili na světové výstavě v Paříži.
4. 1940–1970Ksenia Bachtadzeová a její kolegové šlechtí mrazuvzdorné odrůdy gruzínského čaje.
5. 1985Produkce sovětské éry vrcholí na 152 000 tunách ročně.
6. 1991Sovětský svaz se rozpadá a gruzínský čaj ztrácí zaručený trh.
7. 2014Produkce klesla na asi 1 800 tun a opuštěné zahrady divoce zarůstají.
8. DnesMalé farmy oživují staré zahrady a soustředí se na kvalitu, ne na kvantitu.

Kolaps a třicet let divočení

V roce 1991 se Sovětský svaz rozpadl a gruzínský čaj téměř přes noc ztratil zaručený trh. S levnějším čajem z Asie nemohl konkurovat. Následovala občanská válka a separatistické konflikty, továrny byly opuštěny a rozebrány na kovový šrot a zahrada za zahradou byla prostě zanechána svému osudu. Dnes tyto továrny působí téměř zamrzle v čase, jako relikt dávné éry. V roce 2014 vyprodukovala Gruzie asi 1 800 tun čaje ročně, což je pokles téměř o 99 % od vrcholu (Chapple 2019).

Celá desetiletí tyto opuštěné zahrady nikdo nestříkal, nehnojil ani nesklízel strojně. Čajové keře vyrostly vysoké a propletené s jinými keři, stromy a plevelem, slabá a vyčerpaná půda konečně dostala čas odpočinout si a zotavit se a čajovníky se pomalu staly součástí místního ekosystému. Dnes se mnoho gruzínských čajových zahrad považuje v podstatě za „polodivoké“. Naše gruzínské čaje pocházejí z jedné z nich: farmy obnovené v roce 2017 a certifikované jako bio během několika měsíců, protože tam desítky let nebylo nic stříkáno.

Ze vzduchu je vidět, co to doopravdy znamená. Na fotografii níže není les pozadím čajové zahrady: je to stará plantáž po desetiletích ponechání svému osudu. Stromy vyrostly přímo uprostřed čajových řad a čaj mezi nimi rostl dál. Světle zelené mýtiny nebyly osázeny mladými sazenicemi. Jsou to tytéž staré čajové keře, vrácené do sklizně vykácením stromů a podrostu kolem nich. Mnoho z těchto keřů má 30 až 40 let, takže čaj z takových zahrad by se dokonce mohl považovat za lao cong (老丛), čínský název pro čaj ze starých keřů, ceněný pro hluboké kořeny a bohatou, vrstevnatou chuť (Chapple 2019).

Podnebí Gruzie pomáhá, aby to tak zůstalo. Čaj obvykle miluje teplo a v tropech škůdci a choroby prosperují po celý rok, a proto se velká část světového čaje stříká pesticidy. Západní Gruzie je jedním z nejseverněji položených míst na Zemi, kde se čaj komerčně pěstuje, a její dlouhé studené zimy, často se sněhem ležícím přímo na čajových keřích, přirozeně hubí hmyz a bakterie. Pěstovat zde čaj bez pesticidů není ani těžké. Takhle se tam prostě pěstuje. Není třeba utrácet za drahé pesticidy, když to samé zařídí zimní počasí! (Chapple 2019; Mikadze et al. 2026).

Chlad mění také chuť. Podobně jako vysokohorské oolongy z Tchaj-wanu roste gruzínský čaj pomalu v chladném, vlhkém podnebí. Chladnější podmínky pěstování mají tendenci zanechat v listu více aminokyselin, například L-theaninu, sloučeniny stojící za sladkou, pikantní a uklidňující stránkou čaje, a méně hořkých polyfenolů. Ve studii zeleného čaje pěstovaného v různých nadmořských výškách měly listy z vyšších, chladnějších zahrad více aminokyselin a méně polyfenolů, což znamená mnohem sladší, hladší a méně svíravý šálek. Přesně to chutnáme v gruzínském čaji: přirozenou sladkost, velmi malou hořkost a výrazné, krásné květinové aroma (Han et al. 2017).

Podívejte se na tyto dvě fotografie pořízené s odstupem více než sta let. Vlevo je gruzínský čaj vyfotografovaný kolem roku 1910, v prvních letech průmyslu, na jehož budování se podílel Lau Dzhen Dzhau; vpravo divoce rostoucí gruzínský čajový keř v roce 2019. Říše, továrny i pětiletky přišly a odešly, ale čaj tu stále je. Čaj, který získal zlatou medaili v Paříži, stále roste v gruzínských lesích a čaje, které odebíráme z Imeretie, jsou hrdou součástí tohoto dědictví.

Studené zimy, žádné postřiky a třicet let klidu.

Naše gruzínské čaje

Naše gruzínské čaje pocházejí z Imeretie nedaleko Kutaisi a většina z nich je vyrobena z Kolchidy (ქოლხიდა), odolného gruzínského čajového kultivaru pojmenovaného po starověké Kolchidě, zemi Zlatého rouna. Pět velmi odlišných čajů z jednoho regionu, čtyři z nich ze stejného kultivaru. Je to skvělý způsob, jak ochutnat, jak moc řemeslo čajového mistra mění šálek čaje a jak malé úpravy ve výrobě vytvářejí různé chutě. 

Dva černé čaje, jeden experiment. Náš černý čaj „Jahodový džem“ a černý čaj „Very Berry“ jsou ze stejného kultivaru ze stejné farmy, vyrobené stejným způsobem, s jediným rozdílem: oxidací. „Jahodový džem“ je oxidován asi z 90 %, což dává sladový, dokonale vyvážený šálek s tóny pečeného ovsa, javorového sirupu, topinky z briošky a ano, jahodového džemu. „Very Berry“ je dotažen o něco dál, asi na 95 %, pro odvážnější, výraznější a ovocnější šálek s malinami, třešněmi a manukovým medem a dochutí grahamové sušenky. Uvařte je vedle sebe a zjistěte, který se vám líbí víc.

Bílý čaj, který připomíná jablečný koláč. Většina gruzínského čaje je černá nebo zelená, takže gruzínský bílý čaj je vzácnost. Náš bílý čaj „Klenot Imereti“ je lehký, medový a hluboce uklidňující, s tóny pohanky a hrachoru vonného, hřejivou sladkostí pečeného jablka, která nám připomíná jablečný koláč, a špetkou tymiánu.

Květinový gruzínský oolong. Oolong je v Gruzii ještě vzácnější. Náš oolong „Květinová zahrada“ je lehce oxidovaný, do pásků stočený oolong vyrobený z Kolchidy: květinový a osvěžující, s tóny broskve, zimolezu, medového melounu a medu.

Zelený čaj jako čínský Longjing. A konečně náš zelený čaj „Hrdina zimy“ pochází ze vzácnějšího dědičného kultivaru, „Gruzínského hrdiny zimy“ (საქართველოს ზამთრის გმირი), jedné z mrazuvzdorných odrůd vyšlechtěných ústavem Ksenie Bachtadzeové. Je velmi lehký a máslový, s aromatem, které nám připomíná slavný čínský zelený čaj Longjing (Dračí studna): sladká kukuřice, hrachor vonný, edamame a pražený lískový ořech.

1. Černý čaj „Very Berry“Černý čaj · Imeretie, Gruziemalina · manukový med · grahamová sušenka95%
2. Černý čaj „Jahodový džem“Černý čaj · Imeretie, Gruziepečený oves · javorový sirup · jahodový džem90%
3. Oolong „Květinová zahrada“Oolong · Imeretie, Gruziebroskev · zimolez · med30%
4. Bílý čaj „Klenot Imereti“Bílý čaj · Imeretie, Gruziemed · pohanka · jablečný koláč10%
5. Zelený čaj „Hrdina zimy“Zelený čaj · Imeretie, Gruziesladká kukuřice · edamame · lískový ořech5%

Hledáte víc? Prohlédněte si naše černé čaje, oolongy, bílé čaje a zbytek našich Čajů světa.

Zpátky v Gruzii

Když si vzpomenu na naši cestu do Gruzie v roce 2019, vybavím si nejdřív vřelost: cizí lidi, kteří projevili laskavost, hostitele, který se stal mým přítelem, a stoly plné chačapuri. Vzpomínám na jídlo, které si zaslouží každý střípek své legendární pověsti. A vzpomínám na čaj, který jsem připravil pro sebe a pro svou ženu, oslazený lahodným místním gruzínským malinovým medem. Kéž bych ten med mohl koupit znovu! 

Gruzínský čaj má za sebou pozoruhodnou cestu: od knížecí zahrady ke zlaté medaili v Paříži, od sovětské masové výroby k opuštěným svahům a zpátky jako jeden z nejčistších a nejpřirozenějších čajů, jaké známe. Je nám skutečným potěšením přinést tyto čaje z Imeretie do nabídky Old Mountain Tea. Tak postavte konvici na oheň, najděte sklenici džemu a pozvěte někoho. Koneckonců host je dar od Boha a přiťuknout si čajem je zdravé! 

Rychlé odpovědi

Zdroje

1. Apollonius of Rhodes. (3rd century BC). The Argonautica (R. C. Seaton, Trans.). Project Gutenberg. https://www.gutenberg.org/ebooks/830
2. Chapple, A. (2019, October 26). Tea time: The revival of Georgia’s lost industry. Radio Free Europe/Radio Liberty. https://www.rferl.org/a/the-revival-of-georgias-tea-industry/30230293.html
3. Eurasia Travel. (n.d.). Tea culture in Georgia. https://eurasia.travel/georgia/tea-culture/
4. Georgian Tea Makers. (n.d.). Georgian tea cultivars: Resilient tea bushes from Georgia. https://georgianteamakers.com/knowledge-base/georgian-tea-cultivars/
5. Han, W.-Y., Huang, J.-G., Li, X., Li, Z.-X., Ahammed, G. J., Yan, P., & Stepp, J. R. (2017). Altitudinal effects on the quality of green tea in east China: A climate change perspective. European Food Research and Technology, 243(2), 323–330. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2746-5
6. Prokudin-Gorskii, S. M. (c. 1905–1915). Tea plantation and tea factory at Chakva [Photographs]. Prokudin-Gorskii Collection, Prints and Photographs Division, Library of Congress. https://www.loc.gov/collections/prokudin-gorskii/?q=chakva
7. Lush, E. (2026). Things to do in Ozurgeti & Guria: Georgia’s tea route. Wander-Lush. https://wander-lush.org/visit-guria-ozurgeti-travel-guide/
8. McGovern, P., Jalabadze, M., Batiuk, S., Callahan, M. P., Smith, K. E., Hall, G. R., Kvavadze, E., Maghradze, D., Rusishvili, N., Bouby, L., Failla, O., et al. (2017). Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(48), E10309–E10318. https://doi.org/10.1073/pnas.1714728114
9. Mikadze, T., Revishvili, T., & Dolidze, B. (2026, March 12). Tea culture in Georgia: Past, present, future. Tea Country. https://tea-country.com/blogs/georgian-tea/tea-culture-in-georgia
10. Ministry of Foreign Affairs of Georgia. (2026, June 2). Georgian Cultural Center in Zhaoqing. https://china.mfa.gov.ge/en/news/596999-qartuli-kulturis-tsentri-qalaq-tchaotsingshi
11. Wikipedia contributors. (n.d.). Rock candy. In Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Rock_candy
12. Salaam Middle East & North Africa Cultural Center, University of Illinois Urbana-Champaign. (n.d.). Iranian tea & coffee culture. https://salaam.illinois.edu/resources/coffee-and-tea/iranian-tea-and-coffee-culture
13. Strabo. (c. 20 AD). Geography, Book 11, 2.19 (H. L. Jones, Trans.). LacusCurtius. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Strabo/11B*.html
14. TeaTrade Editorial Team. (2026). Persian ghand pahlou: The sugar cube between teeth ritual. TeaTrade. https://teatrade.co.uk/learning/persian-tea-sugar-cube-ritual
15. UNESCO World Heritage Centre. (n.d.). Gelati Monastery. https://whc.unesco.org/en/list/710/