Gruzińska herbata: ukryty kraj herbaty nad Morzem Czarnym

Położona między Morzem Czarnym a ośnieżonymi szczytami Kaukazu Republika Gruzji (საქართველო, Sakartvelo) to niewielki kraj o bardzo długiej pamięci. Starożytni Grecy nazywali te ziemie Kolchidą, odległym królestwem na krańcu ich świata, dokąd Jazon i Argonauci wyprawili się po Złote Runo. Ta opowieść to mit, ale grecki geograf Strabon wspomniał o miejscu całkiem prawdziwym, które istnieje do dziś: o krainie, w której podobno strumienie „płynęły złotem”, a miejscowi używali owczej wełny, by wyłapywać drobne płatki złota. Tym miejscem jest dzisiejsza Gruzja, czyli Sakartvelo (dosłownie „kraj Kartlijczyków”). Ten mały kraj ma do zaoferowania wiele skarbów! (Apolloniusz z Rodos; Strabon).

Trochę historii i tła: złoty wiek Gruzji przypadł na czasy króla Dawida IV Budowniczego i jego prawnuczki, królowej Tamary, w XI–XIII wieku. W tej epoce średniowieczna Gruzja stała się najsilniejszym królestwem na Kaukazie i zapełniła swoje doliny fortecami, klasztorami, freskami i poezją. Dzięki bliskości Cesarstwa Bizantyjskiego i Jedwabnego Szlaku kraj miał dostęp do wyrafinowanych jedwabi, papierowych rękopisów, egzotycznych przypraw i wielu innych dóbr, co uczyniło go ważnym graczem w tamtym okresie. Niedaleko Kutaisi Dawid założył w 1106 roku n.e. klasztor Gelati jako ośrodek nauki i wiedzy; dziś znajduje się on na liście światowego dziedzictwa UNESCO. Kraj z dumną historią, Gruzja przetrwała dziś cicho w nowoczesności, w pięknym, spokojnym i górzystym zakątku świata. Dzięki bardzo silnemu rolnictwu uprawa herbaty naturalnie pasuje do tego kraju. Oczywistym przykładem jest to, że zanim starożytni Grecy wynaleźli pismo, Gruzini już robili wino: gliniane naczynia sprzed około 6000 r. p.n.e. zawierają najstarsze na świecie chemiczne dowody istnienia wina gronowego. Ta dumna tradycja produkcji wysokiej jakości wina rozciąga się na herbatę, a współczesne odrodzenie tchnie nowe życie w branżę. (UNESCO; McGovern i in. 2017).

W 2019 roku w końcu mogłem zobaczyć Gruzję na własne oczy. Podróżowałem przez Tbilisi, stolicę z łaźniami siarkowymi i rzeźbionymi drewnianymi balkonami; Borjomi, uzdrowisko słynące z wody mineralnej; Bakuriani, wioskę narciarską wysoko w górach; oraz Kutaisi, stolicę regionu Imeretia. Kutaisi to jedno z najstarszych miast Kaukazu, tradycyjnie utożsamiane z „Aią”, miastem króla Ajetesa, w którym przechowywano Złote Runo. Okazuje się też, że to kraina herbaty: nasze gruzińskie herbaty pochodzą z małych ogrodów w Imeretii, niedaleko Kutaisi.

„Gość jest darem od Boga”

Kto był w Gruzji, prawie zawsze zapamiętuje dwie rzeczy: jedzenie i ludzi. Gruzini mają przysłowie, stumari ghvtisaa (სტუმარი ღვთისაა), zwykle tłumaczone jako „gość jest darem od Boga”, i mówią to poważnie. Gości zawsze wita się serdecznie, karmi wieloma daniami pysznego jedzenia i wznosi się za nich liczne toasty „za zdrowie” przy wielu kieliszkach wina. Przyjmowanie gości to zaszczyt, a serdeczne traktowanie ich jest do dziś uważane za ważną część kultury. 

Gruzińska kuchnia to naprawdę jedna z najlepszych na świecie! Trzy potrawy szczególnie zapadły nam w pamięć podczas podróży:

A na zakończenie posiłku, wraz z deserem, zawsze jest herbata.

Herbata w domu, z łyżką dżemu

W Chinach herbatę pije się na dwa sposoby. Podaje się ją gościom w domu, ale to także napój bardzo publiczny, serwowany w herbaciarniach, gdzie spotyka się znajomych, rozmawia o interesach i spędza całe popołudnia. Gruzińska kultura herbaty jest znacznie bardziej domowa i spokojna. Herbaty nie wychodzi się pić towarzysko; to coś, co dostajesz w czyimś domu, zwykle po posiłku i zwykle z czymś słodkim. Po 2020 roku jednak współczesna scena herbaciana powoli się zmienia, a w Tbilisi, Kutaisi i Batumi powstaje coraz więcej niezależnych sklepów i herbaciarni.  

Warto też wspomnieć, że Gruzini często słodzą herbatę łyżką domowego dżemu owocowego lub miodu, wmieszanego do filiżanki albo jedzonego z osobnej miseczki. Uważa się, że ta tradycja wywodzi się z perskiego zwyczaju dodawania kostek cukru (ghand) lub cukru krystalicznego (nabat). Inny wariant, qand pahlu, polega na trzymaniu między zębami kostki cukru lub patyczka cukru krystalicznego z szafranem i popijaniu przez niego gorącej herbaty (Salaam Center; TeaTrade 2026; Wikipedia).

To wszystko może brzmieć niezwykle, jeśli przywykłeś do picia wysokiej jakości chińskich herbat bez żadnych dodatków, ale świetnie pasuje do gruzińskiej czarnej herbaty, która jest naturalnie owocowa i mocna. Dżem podkreśla owocowość herbaty, a herbata równoważy słodycz dżemu. Jeśli nigdy nie słodziłeś dobrej herbaty, to zabawny i bardzo inny sposób, by jej spróbować.

Krótka historia gruzińskiej herbaty

Herbata to w Gruzji dość świeży przybysz, przynajmniej w porównaniu z 8000 lat uprawy wina. Pierwsze krzewy herbaty trafiły tu jako ogrodowe ciekawostki: na początku XIX wieku książęta Gurii uprawiali chińskie rośliny herbaciane w swoim ogrodzie botanicznym w Ozurgeti, założonym dla nich przez szkockiego ogrodnika, a pierwsze doświadczalne plantacje pojawiły się w latach 40. XIX wieku (Lush 2026; Chapple 2019).

Chiński mistrz herbaty z Czakwi

Gruzińska herbata zaczęła się naprawdę w 1893 roku, gdy rosyjski kupiec herbaciany Konstantin Popow sprowadził chińskiego specjalistę od herbaty do swojego majątku w Czakwi, na wybrzeżu Morza Czarnego niedaleko Batumi. Jego imię zapisuje się na wiele sposobów (Lau Dzhen Dzhau, Lao Jin Jao, Liu Junzhou), ale jego praca jest pamiętana jako początek gruzińskiego przemysłu herbacianego. Założył ogrody, rozbudował fabrykę herbaty i przeszkolił pracowników, a zaledwie siedem lat później, na Wystawie Światowej w Paryżu w 1900 roku, herbata uprawiana na gruzińskim wybrzeżu Morza Czarnego pod jego kierunkiem zdobyła złoty medal (Eurasia Travel; Chapple 2019).

Te zdjęcia mają ponad sto lat i tak, są kolorowe. Rosyjski fotograf Siergiej Prokudin-Gorski odwiedził Czakwi na początku XX wieku i sfotografował je własną metodą kolorową: trzy czarno-białe ekspozycje wykonane przez filtry czerwony, zielony i niebieski, połączone w jeden kolorowy obraz. Lau pozostał w Gruzji prawie trzydzieści lat, zanim wrócił do Chin. Jego potomkowie nadal mieszkają w Gruzji, a w 2026 roku w jego rodzinnym mieście Zhaoqing w Chinach otwarto gruzińskie centrum kultury nazwane jego imieniem, „założyciela kultury herbacianej w Gruzji” (Library of Congress; Ministerstwo Spraw Zagranicznych Gruzji 2026).

Herbata w Czakwi nie tylko była tam uprawiana, ale też przetwarzana. W fabryce herbaty w majątku świeżo zerwane liście były więdnięte, zwijane, pozostawiane do utleniania i suszone na czarną herbatę, najpopularniejszą formę herbaty. Gotową herbatę sortowano, ważono na wagach szalkowych, ręcznie pakowano w papierowe paczki i układano w drewniane skrzynie ostemplowane dwugłowym orłem i napisem „Русский удельный чай” (Rosyjska herbata apanażowa), ponieważ majątek należał do rosyjskiej rodziny cesarskiej. Prawie każdy etap wykonywano ręcznie, w świecie oddalonym od zindustrializowanych maszyn, które pojawiły się później.

Ksenia Bachtadze i radziecki boom herbaciany

Po rewolucji rosyjskiej Gruzja stała się częścią Związku Radzieckiego, a Moskwa chciała mieć własne zaopatrzenie w herbatę. Naukowcem, który to umożliwił, była Ksenia Bachtadze (1899–1978), często uważana za „matkę chrzestną gruzińskiej herbaty”. Pracując w gruzińskich instytutach badań nad herbatą w Anaseuli i Czakwi, wyselekcjonowała całą rodzinę nowych hybrydowych odmian herbaty, w tym Gruzińską nr 1 i nr 2, wybranych ze względu na dobry smak, wysokie plony i przede wszystkim odporność na mróz, aby herbata mogła rosnąć w chłodniejszych miejscach niż kiedykolwiek wcześniej. Wprowadziła gruzińską herbatę w nowoczesność, a odporny na zimno kultywar Kolchida, z którego pochodzi większość naszych gruzińskich herbat, wywodzi się z tej samej epoki. (Lush 2026; Georgian Tea Makers).

Radziecki boom herbaciany, który nastąpił potem, był ogromny. W latach 80. Gruzja była jednym z pięciu największych producentów herbaty na świecie pod względem wagi, dostarczając około 95% herbaty pitej w Związku Radzieckim, a produkcja osiągnęła szczyt 152 000 ton w 1985 roku. Ale planistom zależało na ilości, nie na smaku. Prymitywne kombajny mechaniczne ścinały stare, twarde liście i łodygi razem z delikatnymi pędami, a cały ten szorstki materiał sprawiał, że herbata była przewidywalnie gorzka i cierpka. Duża część zbiorów stawała się tanią herbatą niskiej jakości, część z niej prasowano w radzieckie „cegły herbaciane”, jak ta poniżej. Dla całego pokolenia pijących herbatę w ZSRR „gruzińska herbata” oznaczała herbatę, którą się piło, gdy nie było nic lepszego. Na szczęście w czasach współczesnych mamy bardziej ekologiczny, znacznie mniejszy i bardziej niezależny przemysł herbaciany, który ceni jakość ponad ilość. (Chapple 2019).

1. Początek XIX w.Chińskie krzewy herbaty rosną jako ciekawostka w ogrodzie książąt w Ozurgeti w Gurii.
2. 1893Lau Dzhen Dzhau przybywa do Czakwi na wybrzeżu Morza Czarnego.
3. 1900Gruzińska herbata zdobywa złoty medal na Wystawie Światowej w Paryżu.
4. 1940–1970Ksenia Bachtadze i jej współpracownicy wyhodowują odporne na mróz odmiany gruzińskiej herbaty.
5. 1985Produkcja z epoki radzieckiej osiąga szczyt 152 000 ton rocznie.
6. 1991Związek Radziecki upada, a gruzińska herbata traci gwarantowany rynek zbytu.
7. 2014Produkcja spada do około 1800 ton, a opuszczone ogrody dziczeją.
8. DziśMałe gospodarstwa przywracają do życia stare ogrody i stawiają na jakość, a nie ilość.

Upadek i trzydzieści lat dziczenia

W 1991 roku Związek Radziecki rozpadł się, a gruzińska herbata niemal z dnia na dzień straciła gwarantowany rynek. Nie mogła konkurować z tańszą herbatą z Azji. Nastąpiły wojna domowa i konflikty separatystyczne, fabryki porzucono i rozebrano na złom, a ogród po ogrodzie został po prostu opuszczony. Dziś te fabryki wyglądają niemal jak zatrzymane w czasie, relikt minionej epoki. W 2014 roku Gruzja produkowała około 1800 ton herbaty rocznie, czyli prawie 99% mniej niż w szczytowym momencie (Chapple 2019).

Przez dziesięciolecia nikt nie opryskiwał, nie nawoził ani nie zbierał maszynowo tych opuszczonych ogrodów. Krzewy herbaty wyrosły wysoko i splątały się z innymi krzewami, drzewami i chwastami, osłabiona i wyjałowiona gleba w końcu miała czas odpocząć i się zregenerować, a rośliny herbaty powoli stały się częścią lokalnego ekosystemu. Dziś wiele gruzińskich ogrodów herbacianych uważa się w zasadzie za „półdzikie”. Nasze gruzińskie herbaty pochodzą z jednego z nich: gospodarstwa reaktywowanego w 2017 roku i certyfikowanego jako ekologiczne w ciągu kilku miesięcy, ponieważ przez dziesięciolecia nic tam nie opryskiwano.

Z lotu ptaka widać, co to naprawdę oznacza. Na zdjęciu poniżej las nie jest tłem dla ogrodu herbacianego: to dawna plantacja, po dziesięcioleciach pozostawienia samej sobie. Drzewa wyrosły wprost przez rzędy herbaty, a herbata rosła dalej wśród nich. Jasnozielone polany nie zostały obsadzone młodymi sadzonkami. To te same stare krzewy herbaty, przywrócone do zbioru dzięki wycięciu drzew i podszytu wokół nich. Wiele z tych krzewów ma 30–40 lat, więc herbatę z takich ogrodów można by nawet uznać za lao cong (老丛), chińską nazwę herbaty ze starych krzewów, cenionej za głębokie korzenie i bogaty, wielowarstwowy smak (Chapple 2019).

Klimat Gruzji pomaga utrzymać ten stan. Herbata zwykle uwielbia ciepło, a w tropikach szkodniki i choroby rozwijają się przez cały rok, dlatego tak duża część herbaty na świecie jest opryskiwana pestycydami. Zachodnia Gruzja to jedno z najbardziej wysuniętych na północ miejsc na Ziemi, gdzie herbatę uprawia się komercyjnie, a jej długie, mroźne zimy, często ze śniegiem leżącym wprost na krzewach herbaty, naturalnie niszczą owady i bakterie. Uprawa herbaty bez pestycydów nie jest tu nawet trudna. Tak po prostu się ją tam uprawia. Nie trzeba wydawać pieniędzy na drogie pestycydy, skoro zimowa pogoda robi to samo! (Chapple 2019; Mikadze i in. 2026).

Zimno zmienia też smak. Podobnie jak wysokogórskie oolongi z Tajwanu, gruzińska herbata rośnie powoli w chłodnym, wilgotnym klimacie. Chłodniejsze warunki uprawy sprzyjają większej ilości aminokwasów, takich jak L-teanina, związek odpowiedzialny za słodką, wytrawną i uspokajającą stronę herbaty, oraz mniejszej ilości gorzkich polifenoli w liściu. W badaniu zielonej herbaty uprawianej na różnych wysokościach liście z wyższych, chłodniejszych ogrodów miały więcej aminokwasów i mniej polifenoli, co oznacza znacznie słodszy, łagodniejszy i mniej cierpki napar. Dokładnie to czujemy w gruzińskiej herbacie: naturalną słodycz, bardzo mało goryczy i wyrazisty, piękny kwiatowy aromat (Han i in. 2017).

Spójrz na te dwa zdjęcia, zrobione w odstępie ponad stulecia. Po lewej gruzińska herbata sfotografowana około 1910 roku, w początkach przemysłu, który współtworzył Lau Dzhen Dzhau; po prawej dziko rosnący gruziński krzew herbaty w 2019 roku. Imperia, fabryki i plany pięcioletnie przychodziły i odchodziły, ale herbata wciąż tu jest. Herbata, która zdobyła złoty medal w Paryżu, nadal rośnie w lasach Gruzji, a herbaty, które sprowadzamy z Imeretii, są dumną częścią tego dziedzictwa.

Mroźne zimy, żadnych oprysków i trzydzieści lat spokoju.

Nasze gruzińskie herbaty

Nasze gruzińskie herbaty pochodzą z Imeretii, niedaleko Kutaisi, a większość z nich powstaje z Kolchidy (ქოლხიდა), wytrzymałego gruzińskiego kultywaru herbaty nazwanego na cześć starożytnej Kolchidy, krainy Złotego Runa. Pięć bardzo różnych herbat z jednego regionu, cztery z nich z tego samego kultywaru. To wspaniały sposób, by poczuć, jak bardzo rzemiosło mistrza herbaty zmienia filiżankę herbaty, tworząc różne smaki dzięki drobnym zmianom w procesie produkcji. 

Dwie czarne herbaty, jeden eksperyment. Nasza czarna herbata „Dżem Truskawkowy” i czarna herbata „Very Berry” pochodzą z tego samego kultywaru i tej samej farmy, są wytwarzane w ten sam sposób, z jedną różnicą: utlenianiem. „Dżem Truskawkowy” jest utleniony w około 90%, co daje słodowy, idealnie zaokrąglony napar o nutach pieczonej owsianki, syropu klonowego, tostu z brioszki i, tak, dżemu truskawkowego. „Very Berry” jest doprowadzona nieco dalej, do około 95%, dla bardziej wyrazistego, mocniejszego i owocowego naparu o smaku maliny, wiśni i miodu manuka z finiszem krakersa graham. Zaparz je obok siebie i przekonaj się, która smakuje ci bardziej.

Biała herbata, która przypomina szarlotkę. Większość gruzińskiej herbaty jest czarna lub zielona, więc gruzińska biała herbata to rzadkość. Nasza biała herbata „Klejnot Imereti” jest lekka, miodowa i głęboko kojąca, o nutach gryki i groszku pachnącego, ciepłej słodyczy pieczonego jabłka, która przypomina nam szarlotkę, oraz z odrobiną tymianku.

Kwiatowy gruziński oolong. Oolong jest w Gruzji jeszcze rzadszy. Nasz oolong „Ogród Kwiatowy” to lekko utleniony oolong zwijany w pasma, wytwarzany z Kolchidy: kwiatowy i orzeźwiający, o nutach brzoskwini, wiciokrzewu, melona miodowego i miodu.

Zielona herbata jak chińska Longjing. Wreszcie nasza zielona herbata „Bohater Zimy” pochodzi z rzadszego zabytkowego kultywaru, „Bohatera Zimy Gruzji” (საქართველოს ზამთრის გმირი), jednej z odpornych na mróz odmian wyhodowanych przez instytut Kseni Bachtadze. Jest bardzo lekka i maślana, z aromatem przypominającym słynną chińską zieloną herbatę Longjing (Smocza Studnia): słodka kukurydza, groszek pachnący, edamame i prażony orzech laskowy.

1. Czarna herbata „Very Berry”Czarna herbata · Imeretia, Gruzjamalina · miód manuka · krakers graham95%
2. Czarna herbata „Dżem Truskawkowy”Czarna herbata · Imeretia, Gruzjapieczona owsianka · syrop klonowy · dżem truskawkowy90%
3. Oolong „Ogród Kwiatowy”Oolong · Imeretia, Gruzjabrzoskwinia · wiciokrzew · miód30%
4. Biała herbata „Klejnot Imereti”Biała herbata · Imeretia, Gruzjamiód · gryka · szarlotka10%
5. Zielona herbata „Bohater Zimy”Zielona herbata · Imeretia, Gruzjasłodka kukurydza · edamame · orzech laskowy5%

Szukasz czegoś więcej? Przeglądaj nasze czarne herbaty, oolongi, białe herbaty i resztę naszych Herbat świata.

Z powrotem w Gruzji

Kiedy myślę o naszej podróży do Gruzji w 2019 roku, najpierw wspominam serdeczność: obcych, którzy okazali życzliwość, gospodarza, który został moim przyjacielem, i stoły pełne chaczapuri. Pamiętam jedzenie, które zasługuje na każdy okruch swojej legendarnej reputacji. I pamiętam herbatę, którą zrobiłem dla siebie i dla żony, osłodzoną pysznym lokalnym gruzińskim miodem malinowym. Gdybym tylko mógł jeszcze raz kupić ten miód! 

Gruzińska herbata odbyła niezwykłą podróż: od ogrodu księcia do złotego medalu w Paryżu, od radzieckiej produkcji masowej do opuszczonych zboczy i z powrotem jako jedna z najczystszych i najbardziej naturalnych herbat, jakie znamy. Z prawdziwą przyjemnością wprowadzamy te herbaty z Imeretii do oferty Old Mountain Tea. Więc nastaw czajnik, znajdź słoik dżemu i zaproś kogoś. W końcu gość jest darem od Boga, a toast herbatą służy zdrowiu! 

Szybkie odpowiedzi

Źródła

1. Apollonius of Rhodes. (3rd century BC). The Argonautica (R. C. Seaton, Trans.). Project Gutenberg. https://www.gutenberg.org/ebooks/830
2. Chapple, A. (2019, October 26). Tea time: The revival of Georgia’s lost industry. Radio Free Europe/Radio Liberty. https://www.rferl.org/a/the-revival-of-georgias-tea-industry/30230293.html
3. Eurasia Travel. (n.d.). Tea culture in Georgia. https://eurasia.travel/georgia/tea-culture/
4. Georgian Tea Makers. (n.d.). Georgian tea cultivars: Resilient tea bushes from Georgia. https://georgianteamakers.com/knowledge-base/georgian-tea-cultivars/
5. Han, W.-Y., Huang, J.-G., Li, X., Li, Z.-X., Ahammed, G. J., Yan, P., & Stepp, J. R. (2017). Altitudinal effects on the quality of green tea in east China: A climate change perspective. European Food Research and Technology, 243(2), 323–330. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2746-5
6. Prokudin-Gorskii, S. M. (c. 1905–1915). Tea plantation and tea factory at Chakva [Photographs]. Prokudin-Gorskii Collection, Prints and Photographs Division, Library of Congress. https://www.loc.gov/collections/prokudin-gorskii/?q=chakva
7. Lush, E. (2026). Things to do in Ozurgeti & Guria: Georgia’s tea route. Wander-Lush. https://wander-lush.org/visit-guria-ozurgeti-travel-guide/
8. McGovern, P., Jalabadze, M., Batiuk, S., Callahan, M. P., Smith, K. E., Hall, G. R., Kvavadze, E., Maghradze, D., Rusishvili, N., Bouby, L., Failla, O., et al. (2017). Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(48), E10309–E10318. https://doi.org/10.1073/pnas.1714728114
9. Mikadze, T., Revishvili, T., & Dolidze, B. (2026, March 12). Tea culture in Georgia: Past, present, future. Tea Country. https://tea-country.com/blogs/georgian-tea/tea-culture-in-georgia
10. Ministry of Foreign Affairs of Georgia. (2026, June 2). Georgian Cultural Center in Zhaoqing. https://china.mfa.gov.ge/en/news/596999-qartuli-kulturis-tsentri-qalaq-tchaotsingshi
11. Wikipedia contributors. (n.d.). Rock candy. In Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Rock_candy
12. Salaam Middle East & North Africa Cultural Center, University of Illinois Urbana-Champaign. (n.d.). Iranian tea & coffee culture. https://salaam.illinois.edu/resources/coffee-and-tea/iranian-tea-and-coffee-culture
13. Strabo. (c. 20 AD). Geography, Book 11, 2.19 (H. L. Jones, Trans.). LacusCurtius. https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Strabo/11B*.html
14. TeaTrade Editorial Team. (2026). Persian ghand pahlou: The sugar cube between teeth ritual. TeaTrade. https://teatrade.co.uk/learning/persian-tea-sugar-cube-ritual
15. UNESCO World Heritage Centre. (n.d.). Gelati Monastery. https://whc.unesco.org/en/list/710/