Aventures à Taïwan
En avril 2025, j'ai eu l'occasion d'aider moi-même à produire ce thé à Luye, Taitung, Taïwan. J'étais déjà à Taipei, mais je devais me rendre à Taitung dans les 12 prochaines heures pour une occasion rare, et vite ! Avec très peu d'informations, en gros « retrouve-moi ici, à cette heure », je me suis dit : bon, voyons ce que ça donne ! Le trajet en train a duré 8 heures, et à mon arrivée, j'ai remarqué qu'il n'y avait aucune application de taxi. Après m'être arrangé avec un chauffeur de taxi, il restait encore 1 heure de route. Juste avant, j'avais envoyé mon dernier message à mon ami : « à tout à l'heure, à cette heure-là ». Après cela, plus aucun signal téléphonique. Le trajet était magnifique, mais aussi extrêmement isolé ; je me dirigeais vers une toute petite ville sans moyen garanti de retour à Taipei, et mon vol partait dans 4 jours.
Heureusement, mon ami du thé est digne de confiance, il était donc déjà là à mon arrivée. Il m'a accueilli chaleureusement, m'a servi une tasse de thé, et a passé les 72 heures suivantes à me montrer tout son processus, ses théiers et son atelier de torréfaction au charbon de bois.
De la feuille fraîche à l'oolong roulé
Arriver au centre de production de thé et sentir les feuilles cueillies commencer à s'oxyder est quelque chose que j'espère ne jamais oublier. L'arôme des feuilles de thé humides qui se décomposent rapidement ressemble un peu à un mélange entre entrer dans une boutique de fleurs et l'odeur de l'herbe fraîchement coupée. À mesure qu'elles se décomposent davantage, le parfum devient plus floral et fruité, et moins herbacé. Après de nombreuses heures d'observation attentive vient le processus de kill-green (sha qing) (杀青), où l'on « fait légèrement frire » les feuilles pour arrêter l'oxydation. Cela met fin à toute progression enzymatique supplémentaire, et à partir de là, on peut commencer à rouler l'oolong dans sa forme classique de « perle » roulée en boule. (Voir l'image ci-dessous pour un aperçu de ce processus.) 
Dans la salle de torréfaction au charbon
À ce stade, l'essentiel du travail immédiat est terminé. La torréfaction au charbon de bois n'a pas lieu tout de suite, mais quelques mois plus tard, une fois que le thé s'est suffisamment reposé et que les acides aminés, les catéchines et d'autres composés végétaux ont eu le temps de se stabiliser. J'ai tout de même pu visiter l'atelier de torréfaction au charbon de bois, tenu par un couple aimable qui suit des méthodes traditionnelles. L'odeur du thé fraîchement cueilli est incroyable, mais l'odeur du thé en train de torréfier ? C'était absolument sublime, comme une confiserie au parfum sucré mêlée à des pâtisseries fraîchement sorties du four. Si la pièce n'avait pas frôlé les 38 degrés Celsius et n'avait pas eu des allures de petit sauna, j'aurais aimé rester plus longtemps. Voir comment le charbon de bois est utilisé, ainsi que l'authenticité et le travail supplémentaire que cette étape du processus exige, m'a fait apprécier la différence entre une « torréfaction électrique » et une « torréfaction au charbon de bois ». Il est vraiment bien plus facile d'utiliser simplement un four pour « griller » le thé de cette façon, mais l'arôme du bois qui brûle ne peut pas être reproduit. Pour moi, ce fut donc un moment particulier du voyage — je n'avais même jamais pensé à cet aspect auparavant, et pourtant c'était un élément essentiel expliquant pourquoi certains des meilleurs oolongs que j'aie jamais goûtés avaient une telle profondeur de saveur, avec de si belles notes de caramel, de grillé et de miel.
Pourquoi « Da Ye » ?
Da Ye (大葉) signifie simplement « grande feuille ». C'est un cultivar de thé nommé d'après ses grandes feuilles, comme celle de la photo en haut de cet article. (Si vous êtes curieux de savoir ce qu'est un cultivar, je l'explique dans Qu'est-ce qu'un cultivar de thé ?) Travailler directement avec l'oolong Da Ye a été particulièrement mémorable, car c'était la première fois que je participais réellement à la transformation du thé, au lieu de simplement observer ou de regarder une énième vidéo YouTube à ce sujet. C'était un travail difficile ! Je me suis planté une écharde en remuant le thé sur des plateaux en bambou, j'étais extrêmement privé de sommeil, très en sueur, et j'attendais souvent de longues heures avant que la prochaine étape du processus puisse commencer. Il faut beaucoup de patience, et beaucoup de caféine, pour transformer le thé. Heureusement, les producteurs de thé en ont souvent les deux en abondance.
La première dégustation
Déguster le thé pour la première fois, juste après, fut un autre grand moment : tout le monde s'est rassemblé et a partagé ses impressions avec enthousiasme. L'oolong fraîchement transformé est généralement bien meilleur après une période de repos de quelques mois, mais même avec seulement 72 heures, le thé était délicieux ! Il existe des cultures du thé dans de nombreuses régions du monde, et j'espère en visiter d'autres un jour ! Mais ce voyage à Taïwan était très spécial, et les gens là-bas étaient de véritables professionnels du thé, gentils et humbles, qui aiment profondément cette magnifique plante et ses effets si agréables.
Je recommande d'infuser ce thé 12 fois si vous avez le temps, c'est un thé mémorable.
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